No exterior, chefs brasileiros vão muito além da feijoada

Manu Buffara e Rogério Fasano em Nova York, Rodrigo Oliveira em Los Angeles, Henrique Fogaça em Lisboa; brasileiros preparam-se para desbravar o exterior

gosto de viver com um pé no aeroporto Manu Buffara já conhece. Desde que seu restaurante, o curitibano Manu, ganhou projeção, a chef tem se submetido a uma estafante rotina de viagens internacionais.

Embarca a convite de instituições como o Basque Culinary Center, em San Sebastián, na Espanha, interessadas em degustar suas receitas e ouvi-la a respeito do projeto de hortas urbanas, com o qual se engajou na periferia de Curitiba. A conquista no ano passado do prêmio Miele One to Watch, concedido pelo ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, no qual o Manu ocupa a 42a posição, adicionou ainda mais fermento ao vaivém.

Ao todo, foram 23 viagens para fora do país em 2018. Imagine depois do Ella, seu restaurante em Nova York, com inauguração prevista para meados de dezembro!

A poucos passos do High Line, o parque suspenso que corta o Chelsea, o restaurante foi projetado pelo arquiteto Marcio Kogan, também responsável pelo desenho dos móveis. Se o acanhado Manu dispõe só de 22 lugares, o Ella terá capacidade para 98 pessoas.

Não se trata de uma filial do primeiro, onde a chef trabalha só com menu degustação — com receitas como chips de batata-doce acompanhadas de shiitake hidratado com tucupi — a 264 reais por pessoa. Brócolis incrementados com amendoim e lardo — a gordura nobre do porco— e berinjela com coco e broa de milho são dois dos pratos eleitos para o Ella. É o local virando global. “Seremos um endereço mais informal, no qual os clientes serão convidados a dividir vários pratos”, antecipa a curitibana.

O desembarque do Ella em Nova York tem um sabor de ineditismo. Não há notícia de outro chef brasileiro renomado que tenha replicado seu negócio em outro país. Dono do Oka, em Paris, que trabalha com ingredientes como tucupi, jambu e rapadura — e neste ano foi laureado com uma estrela Michelin —, o chef carioca Raphael Rego construiu sua carreira fora do Brasil. Em 1994, Claude Troisgros abriu em Nova York o restaurante CT, no qual recorria a ingredientes brasileiros para preparar clássicos da França. Fechou o empreendimento dois anos depois, quando se estabeleceu de vez na capital fluminense e virou o mais carioca dos franceses — a primeira temporada brasileira, iniciada em 1979, não bastou para aclimatar o cozinheiro.

Manu Buffara e prato à base de berinjela, broa e coco: local e global | Divulgação

Manu Buffara e prato à base de berinjela, broa e coco: local e global | Divulgação (/)

O feito de Manu também não é comparável ao sucesso das redes de churrascarias brasileiras, que dispensam a figura do chef. Criado pelos irmãos gaúchos Arri e Jair Coser, a Fogo de Chão desembarcou nos Estados Unidos há 23 anos. Em 2011, a dupla vendeu 100% do negócio.
Hoje a “Fogo-Dee-Shown”, como se pronuncia no exterior, tem 38 unidades nos Estados Unidos, nove no Brasil, duas no México e duas no Oriente Médio. Fundado em 1990, o Barbacoa tem seis endereços no Brasil, um em Milão e oito no Japão. Está explicado por que nossa gastronomia é tão relacionada a churrasco.

Não é o caso dos americanos Michael Satsky e Brian Gefter. Casados com brasileiras, eles se encantaram com o trabalho de Manu Buffara depois de jantar no restaurante dela, três anos atrás. Daí para a proposta de ir para Nova York, onde promovem eventos, foi um pulo.

A chef digeriu a ideia até outubro do ano passado. “Ainda temos muito para mostrar da nossa gastronomia e da nossa produção”, diz Manu. Aberto o Ella, a chef passará dez dias por mês na nova casa. O dia a dia ficará a cargo de Lucas Correia, que a secundava em Curitiba.

Moqueca de caju: prato garantido no cardápio do novo restaurante americano | Divulgação

Moqueca de caju: prato garantido no cardápio do novo restaurante americano | Divulgação (/)

Sua investida americana coincide com a de Rodrigo Oliveira, que ganhou fama à frente do Mocotó, em São Paulo. Ele planeja dar início em abril à filial californiana do Balaio, cuja matriz fica no Instituto Moreira Salles paulistano.

Com 160 lugares, o restaurante vai ocupar o térreo do hotel Thompson, que está sendo erguido em Los Angeles. Para comandar a operação, que também envolve o room service e os dois bares no rooftop, Oliveira destacou o chef Victor Vasconcellos, do extinto bar Número. A novidade é uma parceria com o restaurateur americano Bill Chait.

“Concluí que é minha chance de ganhar um know how que nosso mercado não tem e mostrar uma nova face da cozinha brasileira”, diz Rodrigo, que levou quatro anos para se decidir pela empreitada. Seu atual desafio é descobrir formas de reproduzir na Califórnia a moqueca de caju com palmito, banana-da-terra, arroz vermelho e farofinha de biju, entre outros hits do Balaio IMS, embora receitas com ingredientes locais estejam nos planos.

Para ele, a proximidade da abertura de seu novo negócio com o da Manu não é à toa. “O Brasil está pegando carona no bom momento da comida da América Latina, impulsionada pelo Peru”, diz. Há dois representantes do país andino na lista The World’s 50 Best Restaurants. O Maido ocupa a décima posição; o Central, a sexta.

Depois de uma viagem a Portugal no primeiro semestre, o chef Henrique Fogaça anunciou a vontade de abocanhar uma fatia do mercado local. Quer abrir em Lisboa uma pequena filial de seu restaurante, o Sal Gastronomia, hoje com duas unidades em São Paulo e uma no Rio de Janeiro. “Diria que minha comida fala com o ‘estômago internacional’ ”, disse Fogaça numa entrevista, para justificar o potencial da eventual empreitada lusitana. Ele diz que, tempos atrás, já havia pensado em se instalar em Miami e em Nova York. Para o chef, Portugal parece agora uma opção mais factível, ainda que não tenha uma data para a empreitada.

Rodrigo Oliveira, no Balaio | Divulgação

Rodrigo Oliveira, no Balaio | Divulgação (/)

Outro restaurante brasileiro de malas prontas é o Fasano — a unidade do grupo em Nova York está prevista para abril. Vai ocupar o espaço deixado vago pelo restaurante do Four Seasons em Midtown, cujo projeto é assinado pelo arquiteto Isay Weinfeld, autor de vários empreendimentos do grupo.

Encabeçada pelo restaurateur Rogério Fasano e controlada pela JHSF, a companhia também anunciou que vai inaugurar um edifício residencial na Quinta Avenida, em frente ao Central Park. Terá serviços com a chancela dos hotéis da rede e um clube para associados, onde será possível matar a saudade da comida do Fasano brasileiro. Não é churrasco, não é feijoada, mas a melhor culinária italiana que você pode comer em São Paulo.