Boa vida | Harmonia em desalinho

Carne vermelha combina com espumante. Peixe nem sempre vai bem com vinho branco. Os sommeliers estão derrubando mitos e propondo novas combinações

O termo “harmonização” anda bastante surrado. A publicidade usa. Os jornalistas especializados usam. Dois em cada três botecos de esquina usam no cardápio, na lousa, no discurso dos garçons. Muito pouca gente, no entanto, entende do assunto.

O que se propaga é um amontoado de mitos, que só restringem as opções do consumidor. Consequentemente, muita gente pegou raiva do termo. Contudo, embora boa parte das pessoas duvide, quando bem-feita, a tal da harmonização entre comida e bebida pode, sim, aumentar muito o prazer de uma refeição.

Harmonizar é muito mais do que combinar peixes com vinho branco e carnes vermelhas com vinho tinto. Aliás, esse é o maior dos mitos, uma verdade parcial que nem sempre se sustenta. Parear comida e bebida é uma técnica, cheia de detalhes, que os sommeliers, profissionais treinados e especializados nisso, vão aperfeiçoando ao longo da carreira.

Sommelier do grupo Fasano há quase três décadas, Manoel Beato calcula já ter experimentado umas 350 000 garrafas de vinho. “Em média, provo uns 40 vinhos por dia”, diz ele. Toda essa vivência Beato usa na hora de sugerir uma combinação.

É bastante improvável que alguém que não trabalhe na área consiga degustar 40 vinhos por dia. Mas dá para atingir um bom grau de acerto nas combinações adquirindo repertório. “Precisa provar muita coisa, tanto de bebida quanto de comida”, diz Ricardo Santinho Pinheiro, sommelier do novo restaurante Murakami, do aclamado chef Tsuyoshi Murakami. “Não basta conhecer a teoria. Tem de lembrar dos aromas, da textura na boca, de pequenos detalhes.” Para isso, o único caminho é não ficar preso eternamente ao cabernet sauvignon chileno ou ao malbec argentino e se aventurar.

Na hora de sugerir uma harmonização, os sommeliers muitas vezes buscam a similaridade entre comida e bebida. Um prato que leve cogumelos, por exemplo, costuma combinar com vinhos que tenham aromas terrosos. Outra opção é buscar o contraste. Carnes gordurosas vão bem com vinhos que apresentem boa acidez. Há ainda o critério regional. Se na França há séculos come-se foie gras com Sauternes, vinho de sobremesa da região de Bordeaux, a combinação deve funcionar.

Conhecer essa e outras regras ajuda. No entanto, já que provar é fundamental, libertar-se das falsas certezas é o primeiro passo para conseguir combinações surpreendentes de comida e bebida. A seguir, sommeliers de alguns dos principais restaurantes brasileiros ajudam a desconstruir os principais mitos sobre o assunto.

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