Entre fast food e gourmet, Bullguer vende quase 200 mil sanduíches por mês

Criada em 2015, a rede de hamburguerias se inspirou em redes americanas, como o Shake Shack, para crescer em um mercado cheio de concorrentes

Nas capitais brasileiras, parece haver uma hamburgueria a cada esquina. Esse tipo de negócio aumentou 575% entre 1994 e 2014 e se destacar é cada vez mais difícil. A rede de hamburguerias Bullguer aproveitou uma lacuna de mercado para se expandir: a falta de estabelecimentos fast casual, entre a comida rápida e o restaurante.

Criado em 2015, o Bullguer tem atualmente 15 unidades espalhadas pelas cidades de Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Mensalmente, atendem 137 mil clientes e vendem 187 mil hambúrgueres. Neste ano, a rede já começou sua atualização da arquitetura das lojas e do cardápio e tem a meta ambiciosa de chegar a 25 hamburguerias.

Entre o fast food e o gourmet

O Bullguer foi criado pelos empreendedores Alberto Abbondanza e Ricardo Santini e pelo chef Thiago Koch em 2015. Desde o ano anterior os três pensavam em qual negócio de alimentação abrir. Vendo o movimento em hamburguerias gourmet paulistanas como Meats e Z.Deli, a ideia de ter um local de comida saudável foi logo trocada por um estabelecimento de sanduíches.

Em uma viagem aos Estados Unidos, os três sócios viram que o gourmet dava lugar ao fast casual: locais de alimentação com pratos melhores que os das redes de comida rápida, mas dispensando elementos de restaurante, como pratos não-descartáveis, garçons e gorjeta pelo serviço. O fast casual está entre o fast food (hambúrgueres das redes Burger King e McDonald’s, por exemplo) e o gourmet (hambúrgueres artesanais de restaurantes).

Nos moldes de hamburguerias como a americana Shake Shack, a primeira unidade do Bullguer abriu as portas em março do mesmo ano. Localizada no bairro de alto poder aquisitivo Vila Nova Conceição. O hambúrguer mais básico custava 16 reais. “Nunca nos propomos ter o melhor hambúrguer de todos, e sim o melhor custo-benefício”, afirma Santini.

Ricardo Santini, Thiago Koch e Alberto Abbondanza, do Bullger

Ricardo Santini, Thiago Koch e Alberto Abbondanza, do Bullger (Lucas Terribili/Bullger/Divulgação)

Os empreendedores investiram 420 mil reais na unidade e recuperaram o valor com seis meses de negócio. Com filas de duas horas, era a hora de expandir. Usaram os ganhos para abrir a segunda unidade do Bullguer no final de 2015, na Vila Madalena.

Desde então, continuam a estratégia de abrir novas lojas apenas com os lucros obtidos pelas anteriores. Com mais hamburguerias, mais fácil fica negociar preços melhores com os fornecedores e manter boas margens sem pressionar os consumidores finais. O hambúrguer mais básico do Bullguer passou por uma única correção ao longo dos últimos quatro anos, indo de 16 para 18 reais. O tíquete médio é de 42,80 reais.

“Outras hamburguerias apostaram no modelo de fast casual com smash burgers [hambúrgueres de 100 gramas esmagados na hora de colocá-los na chapa], mas eles chegam com poucas lojas e não acompanham nossa margem”, diz Santini.

O Bullguer possui 500 funcionários espalhados pelo escritório central da marca, em São Paulo e nas 15 unidades em operação nas cidades de Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo. Mensalmente, as hamburguerias atendem 137 mil clientes e vendem 187 mil hambúrgueres, ou mais de dois milhões de sanduíches por ano.

Unidade do Bullger no centro de São Paulo Unidade do Bullger no centro de São Paulo

Unidade do Bullger no centro de São Paulo (Lucas Terribili/Bullger/Divulgação)

Repaginar para expandir

Em 2018, o Bullguer desacelerou sua expansão para reformular seu modelo de negócios. Contratou executivos de redes de hamburguerias no modelo fast food (como Bob’s) e gourmet (como o Madero) para compor seu quadro de executivos, em áreas como finanças e logística.

A repaginação incrementou a arquitetura das lojas e o investimento decorrente, que fica entre 1 e 1,5 milhão de reais por hamburgueria. O cardápio também mudou. Neste semestre, a manteiga clarificada voltou como ingrediente no preparo dos hambúrgueres e os moedores de carne foram trocados. A marca lançou um sanduíche com dois hambúrgueres e adicionou chá mate às opções de bebida. No segundo semestre, pretende apostar em novas sobremesas.

Unidade do Bullger no centro de São Paulo Unidade do Bullger, no centro de São Paulo

Unidade do Bullger, no centro de São Paulo (Lucas Terribili/Bullger/Divulgação)

Até o final deste ano, o Bullguer pretende abrir mais 10 hamburguerias e alcançar 25 unidades. Quatro lojas serão abertas no próximo mês, nas regiões paulistanas Vila Mariana, Brooklin e Granja Viana e no bairro carioca Ipanema.

“Nossa meta é ter o maior número de lojas sem perder a qualidade, como não usarmos carne congelada. Fazemos uma análise ao final de todo ciclo de investimento para ver se conseguimos suportar mais uma expansão. Foi um trunfo termos nascido e crescida apenas em apenas de crise econômica, porque desenvolvemos essa cautela com as expectativas para o país”, afirma Koch.

O Bullguer descarta o crescimento por meio de franquias no momento. Por enquanto, os próprios ganhos dos três empreendedores são o suficiente para crescer em uma lacuna no concorrido mercado das hamburguerias em capitais brasileiras.