Thomas Troisgros: agora é com ele

Tom Cardoso 

Thomas Troisgros levava uma vida sem muitos sobressaltos quando, em 2006, recebeu um ultimato do pai, o também chef Claude Troisgros, radicado no Brasil desde 1979: “Venha pra cá. Quero que você assuma o 66 Bistrot”. Há dez anos morando em Nova York, recém-formado pela Culinary Institute of America, uma das mais renomadas faculdades de gastronomia do mundo, e com passagens como estagiário por grandes restaurantes, Thomas passaria pela primeira vez por um batismo de fogo: comandar um restaurante no Rio de Janeiro, enfrentando todos os tipos de problemas que fazem parte de rotina de qualquer empreendedor no Brasil .

“Eu só pensava: ‘Eu vou embora, eu vou embora. Se não for, vou ter um treco’’”, lembra o chef, hoje com 34 anos, que sofreu principalmente nas mãos dos fornecedores. “Logo na primeira semana, eu recebi um peixe num saco, sem gelo. Tinha certeza que não aguentaria nem mais um mês”.

Thomas não só deu conta do 66 Bistrot (onde hoje funciona a CT Boucherie, um dos muitos restaurantes que ele comanda ao lado do pai), como assumiu também o comando do Olympe, tradicional restaurante fundado por Claude e que foi eleito recentemente pela revista Restaurant (uma das mais conceituadas publicações do gênero) o 17º melhor da América Latina  e o mais bem colocado do Rio. Atualmente, ele é tido como um dos grandes nomes da nova geração de chefs, ao lado de Felipe Bronze e Pedro de Artagão.

O mais difícil não foi isso, mas se descolar da figura do pai e do sobrenome famoso, sinônimo de excelência quando o assunto é cozinha francesa (Thomas é neto de Pierre Troisgros, um dos criadores da nouvelle cuisine), para se tornar empreendedor, dono da rede de lanchonete gourmet que mais cresce no Rio. As três unidades do T.T. Burger vendem 35.000 hambúrgueres por mês e fecharam o ano de 2015 faturando 30 milhões de reais, um crescimento de 30% em relação ao ano anterior (para este ano, é esperado um crescimento de 15%). A previsão para 2017 é triplicar de tamanho, chegando a 9 unidades, todas no Rio, até dezembro.  O próximo passo é expandir para o Brasil e para o exterior.

Mas como se deu essa transformação? “Eu fui aos poucos entendendo o mercado brasileiro, percebendo que é possível estabelecer uma relação de confiança com os fornecedores e funcionários e tirar proveito da abundância de matéria prima que existe por aqui”, diz Thomas, que levou para o T.T. Burguer um pouco de experimentação, principalmente usando produtos tipicamente brasileiros, que também se tornou uma marca do pai. Na hamburgueria de Thomas – Claude, aliás, é um dos sócios do filho – o pão, artesanal, é feito de batata doce e o catchup, de goiaba.

Perguntado sobre números e o processo de expansão de sua rede de lanchonete, Thomas desconversou. “Eu sigo um conselho de meu avô: quando um chef começa a fazer conta, o primeiro passo é descuidar da cozinha”. Não é o que pensa André Meisler, o seu sócio, com anos dedicados ao mercado financeiro. Para ele, Thomas consegue aliar duas qualidades invejadas por todo empresário: o conhecimento de seu ramo de atuação, nesse caso a gastronomia, e a impetuosidade. “O Thomaz é um baita homem de negócios. Ele consegue trazer inovação e redução de custos ao mesmo tempo, apostando em ingredientes brasileiros. E olha que estamos falando de uma rede de lanchonetes”, diz Meisler. “O cara criou, por exemplo, o picles de chuchu. Não é genial?”. O hambúrguer “abrasileirado” virou febre entre os estrangeiros que visitam o Rio. A unidade do Arpoador fica lotada de gringos.

É justamente por esse toque brasileiro, que Thomas pretende levar o T.T. Burguer para o mercado internacional, inaugurando em 2019, logo após a expansão para outras capitais brasileiras, unidades em Nova York e Miami. Expansão que contraria radicalmente a máxima propagada pelo pai, Claude Troisgros, que defende o investimento em unidades apenas no Rio de Janeiro. “O Claude que se cuide. Não vamos só levar para o exterior as minhas lanchonetes, mas também os restaurantes fundados por ele. Meu pai sabe que não tem mais como me convencer do contŕário. Vamos com tudo”, diz Thomas. Thomas fechou seu restaurante em São Paulo por se cansar da ponte aérea. Para Nova York, são dez horas de voo. O filho pode ir aonde for; o pai vai continuar na Zona Sul do Rio mesmo.