O sonho da rede gourmet

Por que a meta da maioria dos empreendimentos gastronômicos informais é se multiplicar pelo país

Não há fermento melhor para o crescimento de um empreendimento gastronômico – vale para qualquer negócio, aliás – do que um investidor. Tem a ver com o dinheiro injetado, claro. Mas principalmente com o compromisso de melhora nos resultados financeiros, em geral estipulado em contrato, sem o qual nenhum investidor abre a carteira. Com margens de lucro não muito substanciosas, os restaurantes e demais negócios do tipo não costumam enxergar outra receita para melhorar os números além dessa: é preciso abrir novas unidades.

Controlado pela empreiteira JHSF desde 2014, o grupo Fasano abriu de lá para cá hotéis em Angra dos Reis, Belo Horizonte e Salvador, que se somaram aos de São Paulo, Rio de Janeiro, Punta del Este e Fazenda Boa Vista, no interior paulista. Para o ano que vem está prevista a abertura da unidade em Trancoso e, no ano seguinte, da segunda em São Paulo, que também será o primeiro residencial da grife encabeçada por Rogério Fasano (sua família continua sócia do negócio).

A expansão hoteleira obrigou o grupo a multiplicar seus restaurantes Brasil afora – para o desespero de Luca Gozzani, chef executivo de todos e mandachuva do mais emblemático, o Fasano de São Paulo. Esse último tem filial em Punta del Este, outra em Salvador e uma versão especializada em frutos do mar no Rio de Janeiro. Gero já são seis, com configurações diferentes. Baretto são três, contando o bar no hotel carioca, e ainda há uma porção de marcas com apenas um representante, como Parigi, Crudo e Nonno Ruggero.

Se faltava um negócio facilmente replicável, para o sossego de Luca e do alto comando do grupo, não há mais. Inaugurado em junho, o Gero Panini saiu do forno com a missão de se espalhar por aí.

Instalada num imóvel de tijolinhos ingleses no mesmo terreno do Pátio Victor Malzoni, no Itaim Bibi, em São Paulo, a novidade é dedicada aos sanduíches de origem italiana. O cardápio lista combinações como a de bresaola, rúcula, limão e queijo de cabra na ciabatta (R$ 56) e a piadina, montada num pão fininho, com recheio de abobrinha, berinjela, tomates grelhados, queijo minas e orégano (R$ 46).

A cozinha despacha ainda saladas caprichadas, a exemplo da caprese (R$ 48), e dois tipos de penne, que saem pelo mesmo preço, além de entradas e sobremesas. “Simplificamos o cardápio ao máximo pois a ideia é abrir outras unidades”, afirmou Gozzani (detalhes sobre outras unidades não foram divulgados).

O Gero Panini marca a volta de Rogério Fasano ao universo dos sanduíches. Ele foi sócio da rede Forneria San Paolo e não voltou a abrir um empreendimento do tipo em razão de um acordo de não concorrência. Alugado há oito anos, o imóvel no Itaim Bibi se manteve vazio até o restaurateur decidir voltar a abocanhar o segmento. Para atender os mais apressados, o novo negócio dispõe de um janelão no qual os clientes podem fazer pedidos para viagem ou para consumir em mesas coletivas.

Panini de presunto cru com queijo brie, alface e tomate, do Gero Panini Panini de presunto cru com queijo brie, alface e tomate, do Gero Panini

Panini de presunto cru com queijo brie, alface e tomate, do Gero Panini (Gero Panini/Divulgação)

Criada em 1995, um ano antes de abrir o bar Original, em Moema, a Companhia Tradicional do Comércio é outro grupo que tem se multiplicado de maneira agressiva. E não à toa principalmente depois de 2014, quando se uniu ao fundo de investimentos 2+Capital. À exceção do bar de cervejas especiais Câmara Fria, no andar de cima do Original, e da Bráz Trattoria, no Shopping Cidade Jardim, todas as outras marcas têm várias unidades. Da pizzaria Bráz há 10, do Astor, 3, da Lanchonete da Cidade, 5, da rede Ici Brasserie, 4, e do SubAstor, 2, incluindo o Bar do Cofre.

Criada há dois anos, a Bráz Eléttrica, versão mais informal da Bráz, com ambiente moderninho, atendimento informal e fornos elétricos para assar pizzas individuais em instantantes, já tem cinco endereços. Preocupada em não deixá-las idênticas, como qualquer Starbucks, a CiaTC elegeu uma pizza exclusiva para cada. A da Vila Leopoldina, em São Paulo, a mais recente, inaugurada em maio, é a mort’n’della. Leva molho de tomate, ricota, pimentão vermelho, orégano fresco e mortadela (R$ 29).

Pizzaria Bráz Eléttrica Pizzaria Bráz Eléttrica

Pizzaria Bráz Eléttrica (Bráz Eléttrica/Divulgação)

A mesma preocupação tem norteado a expansão do Pirajá, um dos maiores ativos do grupo. Desde a abertura do primeiro boteco, em 1998, a rede ganhou quatro unidades nos mesmos moldes, três delas em shoppings. No ano passado, foi inaugurada uma variação especializada em espetinhos, a Laje Pirajá, no topo da matriz da marca.

Em julho, entrou em operação o Pirajá Prainha, na rua dos Pinheiros, em São Paulo. Ele se diferencia por servir itens como sanduíche com salpicão de frango no pão de fermentação natural (R$ 28), milho na caneca com aïoli e páprica defumada (R$ 11) e caldinho de sururu com bacon (R$ 15). Para o almoço a cozinha expede pratos como frango assado com arroz cremoso, quiabo e ovo frito (R$ 41) e estrogonofe de camarão com arroz e batata palha (R$ 46). Na lista de drinques chama a atenção a caipirinha feita com açaí e limão-taiti (R$ 25).

Milho verde do Pirajá Prainha Milho verde do Pirajá Prainha

Milho verde do Pirajá Prainha (Roberto Seba/Divulgação)

Entre as redes com pretensões gourmet que correm para se desdobrar pelo país, a Bacio di Latte obteve os resultados mais impressionantes. Passados oito anos da abertura da matriz, a sorveteria soma mais de 120 unidades – dá uma média de 15 inaugurações por ano. Ancorada pelo fundo HSI, a rede Madero, criada pelo chef Junior Durski, tem perto de 110 filiais.

Fundada em 2015, a marca Bullguer, que aposta na fórmula hambúrgueres simples a preços camaradas, já soma 17 lojas. Se o Gero Panini tem apetite para chegar a tanto não se sabe. Consumidores ávidos por empreendimentos do tipo não parecem faltar.

Acepipes no Pirajá Prainha Acepipes no Pirajá Prainha

Acepipes no Pirajá Prainha (Roberto Seba/Divulgação)

Onde provar

Gero Panini: R. Iguatemi, s/n, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3168-2494

Prainha Pirajá: R. dos Pinheiros, 209, Pinheiros, São Paulo.

Bráz Elettrica: R. Carlos Weber, 576, Vila Leopoldina, São Paulo, (11) 5555-2048.