Como David Chang criou o “império do Miojo”

O famoso cozinheiro coreano-americano deu ao seu restaurante o nome do inventor do macarrão instantâneo. E está erguendo uma dinastia gastronômica

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 (A Mind of a Chef/Divulgação)

Não é sempre que você encontra referências ao Miojo e à alta gastronomia lado a lado.

Mas também não é sempre que você paga 195 dólares para jantar (menu degustação) num ambiente tão despretensioso que os bancos nem encosto têm.

miojo Macarronado de cebolinha e gengibre do Momofuku Ko

Macarronado de cebolinha e gengibre do Momofuku Ko (Divulgação/)

Isso, é claro, se você conseguir jantar: os 40 lugares do Momofuku Ko têm uma das fila de espera mais concorridas de Nova York.

Idiossincrasias assim são a marca do chef David Chang.

Até os 23 anos ele sequer tinha ingressado na gastronomia. Em pouco tempo, estava trabalhando com chefs estrelados – e desiludido com eles.

Decidiu então abrir um restaurante despojado, com bancadas no lugar de mesas impecáveis, rock tocando no máximo volume e receitas de alma americana e influência asiática, misturando carnes gordurosas com o frescor do mar e dos vegetais.

Foi assim que o Momofuku caiu no gosto dos foodies e Chang se tornou líder de um império que hoje tem treze casas em Nova York (uma delas especializada numa versão gourmet do macarrão instantâneo), uma em Sidney (Austrália) e outra em Toronto (Canadá).

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O quartel-general dessa operação toda é a cozinha-laboratório que Chang criou para estudar, entre outras coisas, “novas formas de fermentação e o papel fundamental dos microrganismos na criação do sabor”, como explicou numa passagem por São Paulo em novembro de 2013.

Lá ele desenvolve pratos como o Brick Chicken, receita que usa uma cola feita de carne para unir partes de um frango numa espécie de tijolo; ou os famosos Pork Buns, um levíssimo pão feito no vapor e recheado com barriga de porco.

Era lá também que surgiam pautas para a Lucky Peach, uma revista de gastronomia do Momofuku — encerrada esse ano — que tinha cientistas de Harvard e chefs famosos como colaboradores, e para a série A Mind of a Chef (disponível na Netflix), que já está na sua quarta temporada.

Como dar conta de tudo isso sem perder o toque autoral? “Tive a sorte de conhecer e agregar ótimas pessoas à minha volta.

Nunca acreditei no discurso idiota de quem prega que faz tudo sozinho”, afirma. Sozinho ele não fica mesmo. A fila de espera do Momofuku Ko está aí para provar.