Jamón passo a passo

O sagrado ritual da culinária espanhola, feito com o máximo de cuidado

jamon

Tenha em mente que cortar uma peça de jamón é mais que evento. É praticamente um ritual sagrado na respeitada cozinha espanhola. Para ser considerado alguém capacitado para tal há até o título de cortador profissional. Não são raros também os concursos para eleger os mais bem capacitados na arte nas regiões de Extremadura e Castilla. É, como pode se imaginar, algo bastante incomum por aqui. Mas o chef Bruno Cabral, que assumiu o comando do Donostia – restaurante com ares de taberna basca aberto há pouco mais de um ano e meio em Pinheiros, em São Paulo -, é um deles. Foi ele também quem se encarregou de nos ajudar nessa saborosa e difícil – não nos esqueçamos disso – missão. Para torná-la menos complicada, segue abaixo um guia passo a passo com as dicas que Bruno trouxe na bagagem em sua volta ao país.

1- Conservação: Após a compra, o jamón deve ser conservado em sem refrigeração. Para cortá-lo você vai precisar de duas facas, sendo uma delas, a jamonera, artefato especial para o corte da peça. O primeiro passo é encaixar a peça no suporte específico para o jamón com a pata do animal para cima e as unhas viradas para baixo

2- Retirada da pele: Você pode optar por tirar toda a pele ou somente a parte que será consumida – o que é mais aconselhável, já que a peça deve ser consumida em, no máximo, 30 dias após aberta.

3- Adeus, gordura I: O primeiro passo após a retirada da pele é eliminar as gorduras amareladas da peça. Para abrir a peça, faça uma incisão de meio centímetro de profundidade sobre a pele, seguindo uma linha imaginaria a partir de seis dedos de baixo das unhas do animal. Com isso, a tarefa de retirar a superfície externa da pele e da gordura rançosa e amarelada fica facilitada

4- Adeus, gordura II: Aprofunde a faca até sentir que está próximo da carne e vá retirando a gordura com o cuidado de manter parte dela para não recessar o alimento. Lembre-se de guardar os pedaços da pele e da gordura retirados para cobrir e conservar a carne posteriormente.

5- Os primeiros cortes: Com uma faca bastante afiada e sem serra, faça o corte da carne a partir de um osso localizado a cinco dedos das unhas, o tornozelo do animal. Os cortes devem ser iniciados da parte mais estreita (pata) em direção à parte com mais carne, com cortes sempre paralelos ao osso

6- Marque a peça: Faça um corte com a faca em paralelo ao fêmur do animal. Se há mais carne em um local que no outro, vá aparando de forma a tornar os cortes mais retos quanto for possível.

7- A perfeição: Os pedaços da carne devem ter entre 3 cm e 4 cm no comprimento da carne e o finos. Uma medida interessante para saber se está no caminho certo é expor a carne contra a luz. Se conseguir ver através dela, você chegou no ponto ideal.

8- Saiba guardar o jamón: Use a capa de gordura retirada no início da limpeza da peça para cobrir a carne e mantê-la conservada.