Henrique Fogaça fala sobre culinária e a expansão de seus restaurantes

Jurado do reality show culinário Masterchef, os restaurantes associados ao chef não param de crescer. Veja a entrevista dada por Fogaça à EXAME

São Paulo – O chef Henrique Fogaça está surfando na visibilidade que obteve ao participar do reality culinário Masterchef desde a sua primeira edição, em 2014. Ao lado dos chefs Paola Carosella e Érick Jacquin, ele define quais serão os vencedores de cada temporada.

Antes de aparecer com frequência na TV, o chef era proprietário do Sal no bairro Higienópolis, em São Paulo, desde 2005. Também tinha lançado, há cerca de dois anos, o gastropub Cão Véio, em Pinheiros, também na capital paulista.

Mas foi depois que começou a participar do programa que a expansão de seus negócios realmente aconteceu. O chef criou filiais do Sal no Shopping Cidade Jardim, em São Paulo, e no Village Mall, no Rio de Janeiro, em 2017 e 2018, respectivamente. Fogaça também abriu o modelo de franquias para o Cão Véio. Já são cinco: uma no Tatuapé e outra no Itaim, em São Paulo; em Brasília, Curitiba e Goiânia. No final do ano anunciou a criação do Sal Buffet, focado em eventos corporativos, e no mês que vem irá lançar um novo modelo do Sal no Rio de Janeiro, o Sal Grosso, que também deve chegar a São Paulo.

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No final deste mês, o nome do chef não estará relacionado apenas a 10 restaurantes, mas também a chopes. Em parceria com a cervejaria Artesanal Dortmund, Fogaça irá lançar dois rótulos que levam o seu nome, o Fogaça Witbier e Fogaça Pale Ale. Além de abrir restaurantes, o chef recentemente reformou o primeiro Sal.

O Sal é a comida mais autoral de Fogaça, definida pelo próprio como contemporânea com toques brasileiros. Entre os carro chefes da marca, estão pratos como o ragu de rabada com nhoque e o cupim com manteiga de garrafa. O chef também criou e desenvolveu o cardápio do Cão Véio, mas, em seu segundo restaurante, o foco são porções e sanduíches.

Confira abaixo a entrevista com o chef, que além da expansão dos seus restaurantes, fala um pouco sobre sua comida, tendências e dá dicas para quem está começando na cozinha:

1 – Você vai lançar um novo modelo do Sal no Rio de Janeiro. Como a marca será adaptada?

Estamos em obras e vou inaugurar o Sal Grosso na cidade em fevereiro. É uma nova vertente da gastronomia, focada mais em carnes, alguns peixes, assados e uma comida para compartilhar, uma comida mais trivial do dia a dia. São Paulo e Rio de Janeiro são os grandes polos do Brasil de turismo, comércio e empreendedorismo. Acho que o restaurante cabe muito bem no Rio. Já temos um Sal lá indo muito bem. Os cariocas estão gostando bastante do tipo de serviço e comida. O Rio é um ponto forte para se estar com os restaurantes. Além de negociação boa com dono do shopping, tive essa visão. Essa nova marca também deve chegar a São Paulo, mas ainda não temos previsão de quando.

2 – Ao mesmo tempo, você está abrindo um negócio de buffet corporativo. É o momento para expandir? Ser jurado no Masterchef ajudou muito a surfar essa onda?

Consegui criar um pequeno império gastronômico. Mas obtive isso graças aos meus braços direitos, meus sócios e chefs de cozinha. que trabalham na linha de frente. O Masterchef disseminou bastante a minha imagem e isso se refletiu nos negócios dos restaurantes. Estou bem otimista para 2019, por isso abri o Sal Buffet recentemente, que é outro leque da gastronomia que está sendo bem explorado. Tem muitos eventos corporativos, principalmente no final do ano, para 500, 600 funcionários. Nos juntamos com o espaço de eventos Casa Bossa, que fica ao lado do Sal. É momento de olhar para a frente e crescer.

O primeiro Sal, chamado de "Salzinho" pelo chef Henrique Fogaça, após reforma O primeiro Sal, chamado de “Salzinho” pelo chef Henrique Fogaça, após reforma

O primeiro Sal, chamado de “Salzinho” pelo chef Henrique Fogaça, após reforma (@alttasty/Divulgação)

3 – Como está o planejamento para ter uma operação do Sal em Miami? Noticiamos recentemente que muita gente quebrou a cara por lá.

Miami eu dei uma segurada. Estávamos planejando um restaurante em Miami ou Nova York há uns três anos, tem um amigo meu chef de cozinha que mora lá. Aí nesse meio tempo apareceu a oportunidade de ter um Sal no Shopping Cidade Jardim e demos uma parada com a ideia de Miami. Muita gente vai para lá e quebra a cara sim, tenho acompanhado isso. Por que? Falta fazer uma pesquisa de mercado, olhar o ponto ideal da perspectiva do turismo, o tipo de comida. o tipo de gente que frequenta: se são americanos, brasileiros e outras pessoas que fazem turismo em Miami. Então é bem complicado: precisa ter um plano estratégico para abrir um restaurante em outro país.

4 – E a operação de franquias do Cão Véio? Atingiu as expectativas?

Já temos franquias em Curitiba, Brasil e Goiânia, além de duas aqui em São Paulo. Mas vamos renovar o modelo de contrato neste ano para continuar expandindo de forma mais coerente e melhor. Vamos continuar a crescer, mas de uma forma diferente, sem franquias. A ideia é que as lojas sejam todas nossas. Seremos sócios majoritários nas lojas.

Chef Henrique Fogaça Chef Henrique Fogaça: Alex Atala, do D.O.M, é sua fonte de inspiração.

Chef Henrique Fogaça: Alex Atala, do D.O.M, é sua fonte de inspiração. (Acervo Sal Gastronomia/Divulgação)

5 – O Sal já tem filiais, enquanto o Cão Véio abriu franquias. O que fez para manter o padrão dos originais?

Tenho bons administradores, inclusive meu irmão, que é meu sócio e empreende também. Temos uma equipe comprometida, valorizamos a seleção de pessoas. Meu sub chefe, que é o Lucas, faz toda parte de entrevistas com a Sara, que trabalha no RH do restaurante. Queremos fazer a melhor seleção porque é meu nome que está encabeçado nos empreendimentos por um trabalho que venho fazendo há muito tempo, e que pela televisão se disseminou bastante. Para expandir, preciso de pessoas comprometidas. Comigo, é faca na caveira: não trabalhou certo, rodou, vai embora!

6 – Como você define sua culinária?

Como uma comida generosa, que é a forma que encaro a minha vida e levo as coisas. Isso reflete na comida. Não gosto de rotular, mas posso dizer que minha culinária é composta por ingredientes locais e é uma comida internacional também. Ela é basicamente uma culinária contemporânea com toques brasileiros.

7 – Quais chefs te  inspiram? O que vê como mais inovador atualmente na gastronomia?

O Alex Atala me inspirou na época em que fiz estágio, uns bons anos atrás. Fiquei 20 dias em um restaurante. Eu já estava no meio da gastronomia, mas ele é um cara que me inspira muito, coloca a gastronomia do Brasil lá em cima. Tenho muito respeito por ele. Sobre tendências, a gastronomia molecular é algo interessante.

Cupim com farofa e mandioca, carro chef do Sal, de Henrique Fogaça Cupim com farofa e mandioca, carro chef do Sal, de Henrique Fogaça

Cupim com farofa e mandioca, carro chef do Sal, de Henrique Fogaça (@alttasty/Divulgação)

8 – Qual sua culinária favorita? E o que mais gosta de cozinhar?

A comida que mais como, por incrível que pareça, é a culinária japonesa. Acho ela esteticamente bonita, gosto muito de peixe. É a que mais como de uns anos para cá. Mas a culinária raiz do meu dia a dia é nosso querido arroz e feijão, ovo frito, carne e uma farofinha. Essa é a verdadeira comida raiz que eu consumo bastante. Já o que mais gosto de cozinhar são carnes marinadas, assados lentos, ragus. Gosto de trabalhar com a cozinha mais quente na parte de carnes, peixes, frutos do mar. Isso me atrai mais na execução.

9 – Qual a dica que dá para cozinheiros amadores? Com tanta informação, hoje é mais fácil perder a mão?

Está mais fácil perder a mão na cozinha. Tem muita informação. Então o que sugiro para quem está começando é fazer uma faculdade, fazer um estágio em um restaurante que esteja ativo no dia a dia para entender o funcionamento, a cobrança dos clientes e a responsabilidade.

10 – Como você analisa os outros chefs no Masterchef?

Eu analiso cada um conforme o tema da prova, a postura dos cozinheiros, a visão que tem do fato de participar do programa, as críticas que recebe, se ouve, assimila e vai crescendo no programa.