Curiosidade pelo vegetarianismo está crescendo, diz chef italiano

Conversamos com Davide Larise, do italiano Joia, primeiro restaurante vegetariano estrelado pelo Guia Michelin na Europa

São Paulo – O italiano Joia é o considerado uma espécie de “templo da alta cozinha natural”, por ter sido o primeiro restaurante vegetariano a ostentar uma estrela Michelin em toda a Europa, nos idos de 1996. Ao adentrar seu salão discreto, localizado na moderna e cosmopolita Milão, o comensal é convidado a viajar para um universo de ideias refrescantes e coloridas.

Não por acaso as opções de menu degustação levam nomes sugestivos como “Ênfase na Natureza” e “Exploração”.  Tudo é sazonal e orgânico, uma forma saborosa de evocar o meio ambiente e seu vínculo com os seres humanos através de combinações únicas de vegetais, ervas e especiarias.

“Na Itália temos notado um maior interesse pela cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis e, em seguida, as sementes vão crescer e se tornar plantas fortes”,  conta animado à EXAME.com o chef Davide Larise, que elabora os pratos do Joia ao lado do chef Sauro Ricci, ambos sob comando do visionário fundador da casa, o suíço Pietro Leeman.

Larise também integra o Joia Academy, escola de alta gastronomia vegetariana que leva o nome do restaurante, além de comandar a horta do restaurante, cultivada segundo princípios da agricultura sinérgica, baseada na fertilidade natural do solo e no trabalho dos microrganismos e insetos.

Vegano (ele não consome nada de origem animal), o chef estará no Brasil entre 10 e 17 de agosto para uma série de cursos no restaurante Nambu Cozinha de Raiz, em São Paulo. De Milão, ele conversou por e-mail com EXAME.com sobre os diferenciais da cozinha vegetariana e mudanças de hábitos à mesa.

EXAME.com: Como foi o seu começo na culinária e por que você decidiu pelo vegetarianismo?

Comecei a trabalhar na cozinha porque eu gostava de cozinhar, e eu fui atraído por ingredientes de boa qualidade. Então, decidi especializar-me em cozinha vegetariana, especialmente depois de mudar o meu estilo de alimentação.

EXAME.com: Quem foram as maiores inspirações para sua carreira?

Primeiro de tudo é que eu tinha uma ótima chef em casa, minha mãe. Ter um exemplo do tipo foi mais fácil para entrar no mundo da culinária. Em seguida, durante a minha carreira eu tive professores que me ensinaram muito, como Luciano Tona, Silvio Salmoiraghi, Marco Soldati, Bruno Ruffini, Matteo Berti e Pietro Leemann.

EXAME.com: Os pratos italianos costumam trazer diferentes tipos de carnes e queijos. Como foi para você sair dessa tradição?

Ao mudar meu estilo de alimentação eu acabei por abandonar também o uso de ingredientes de origem animal. Cozinhar apenas alimentos vegetais é mais divertido e mais saudável! Na Itália, o aumento de pessoas que mudam sua dieta e estão se voltando à alimentação vegetariana e vegana está aumentando constantemente.

É claro que algumas pessoas ainda são muito ligadas aos tradicionais pratos de carne e peixe, mas há cada vez menos preconceito e mais respeito e curiosidade em relação ao vegetarianismo e o veganismo.

Prato do menu do Joia, em Milão.

 (Joia/Divulgação)

EXAME.com: O que se pode esperar de uma alta gastronomia onde os vegetais são as estrelas do prato? 

Certamente a comida vegetariana apresenta mais frescor e vivacidade! Os pratos são muito coloridos, saborosos e variados, comparados aos de uma cozinha onde o elemento principal é sempre um pedaço de carne ou uma parte do peixe.

EXAME.com: Como você descreveria a experiência de trabalhar no Joia?

O restaurante forma continuamente muitos chefs, incluindo muitos que não são vegetarianos. Nos almoços e nos jantares para os funcionários, porém, tudo é vegetariano e a coisa surpreendente é notar que essas pessoas acabam criando um distanciamento dos alimentos de origem animal. Com o tempo, o corpo se acostuma com um certo tipo de dieta e, como resultado você sente menos atração por carne ou peixe. Este é o aspecto que mais me deixa surpreso!

Também há todo uma atmosfera agradável na cozinha, eles evitam falar palavrões e o clima é geralmente radiante. No time há muitas meninas e o componente feminino é muito importante e leva os homens a se comportarem de uma maneira civilizada e educada!

EXAME.com: Qual é o perfil de quem vai ao Joia? São principalmente vegetarianos? Que tipo de elogios vocês costumam receber?

Os clientes são variados, não tem só vegetarianos, mas também onívoros. Certamente a maioria dos convidados são surpreendidos … mas eu não tenho certeza sobre o poder de mudança disso, ainda não fazemos milagres! Os elogios são geralmente positivos e mostram um espanto pela experiência única e incomum!

EXAME.com: Quais são os alimentos mais utilizados e como é o abastecimento de vegetais e frutas, há preocupações especiais?

Por se tratar de um restaurante vegetariano os ingredientes mais utilizados são os grãos, legumes e verduras certificados de origem orgânica. Trabalhamos com muitos fornecedores para ser capaz de garantir a melhor qualidade e disponibilidade possível de alimentos.

Prato do restaurante Joia, em Milão, na Itália.

 (Joia/Divulgação)

EXAME.com: Você vê um aumento na demanda por comida vegetariana e na ascensão de cozinheiros nessa linha? As atitudes à mesa estão mudando?

Certamente. Na Itália temos notado um maior interesse na cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis​​… em seguida, as sementes vão crescer e se tornarão plantas fortes!

EXAME.com: As escolas de culinária estão preparadas para lidar com essa crescente demanda? 

Não sei… no momento eu só posso dizer que a nossa escola em Milão atrai muitos estudantes que saem de lá satisfeitos e muito felizes! Outras escolas na Itália estão lá, mas não sei muito sobre elas, então não posso fazer julgamentos.

EXAME.com: Você percebeu mudanças na indústria de alimentos desde que começou a cozinhar?

Muitas empresas estão se aproximando do mundo orgânico e vegetariano e vegano. Em muitos supermercados existem vários produtos de origem vegetal. É importante verificar o rótulo para se certificar de que não há ingredientes pouco saudáveis. Produtos veganos industrializados não necessariamente são saudáveis e nutritivos.

EXAME.com: Quais os utensílios de cozinha que você mais usa como chef vegetariano?

Na cozinha não faltam processadores poderosos para fazer molhos suaves e perfeitos.

EXAME.com: Você tem uma especialidade na cozinha? Qual é o seu prato favorito no menu?

Acho que fazer um bom prato de espaguete com molho de tomate não é tão óbvio como todo mundo acredita … então eu realmente gostaria de propor um bom prato de macarrão feito corretamente!

Meu prato favorito do cardápio do Joia é o ‘Não só de pão vive o homem’ … simples e impressionante … um típico prato italiano com panzanella [uma salada feita com pão] e um toque oriental de wasabi.

EXAME.com: Qual é o seu vegetal favorito?

Eu amo todos os legumes … mas eu diria berinjela no verão e nabo no inverno.

EXAME.com: Que ingredientes na cozinha que você não poderia viver sem?

Como bom italiano eu devo dizer que é o azeite extra-virgem … usado com moderação dá aos pratos um sabor e gosto típico do nosso país!

Prato do estrelado Joia., em Milão.

 (Joia/Divulgação)

EXAME.com: Quanto de seu trabalho é realizado fora da cozinha?

Muito. O menu de criações, codificar as ideias de pratos em receitas precisas, estudar e atualizar-me …. fora da cozinha sou muito ocupado!

EXAME.com: Na sua opinião, quais são alguns dos mitos comuns sobre a culinária vegetariana?

O principal equívoco é que se trata de uma dieta de baixa proteína …. mas muitos não sabem que comer grãos, verduras e legumes irá suprir essa necessidade, esses alimentos são fontes de várias proteínas.

EXAME.com: A proteína da soja é um grande sucesso entre muitos vegetarianos. Você gosta desse ingrediente?

A soja é um ingrediente importante, tem um óleo rico e muita proteína, um bom complemento para nós vegetarianos.

EXAME.com: Vegetarianismo é citado com freqüência como a solução dos problemas ecológicos do mundo. Você, o que você acha?

Acho que a coisa mais importante é o aumento da sensibilidade em relação ao meio ambiente e os animais.

EXAME.com: Você se considera um ativista? 

A palavra ativista é forte demais no meu caso. Eu sou uma pessoa que fez uma escolha clara de alimentos. Eu tento ser um exemplo para outros que procuram mudar e conhecer as minhas escolhas, respeitando o pensamento de todas as pessoas, mesmo aqueles que criticam a minha mudança. Estou convencido de que o diálogo leva a um crescimento e uma tomada de consciência por todos, sem tensões e mal-entendidos. ‘O mundo é belo porque é diferente’e, portanto, devemos tentar amar o nosso próximo e viver tranquilo e em harmonia com o resto do mundo!