Comida-cabeça

Noma, o restaurante eleito duas vezes o melhor do mundo, é comandado por René Redzepi, um chef que prega o uso de alimentos locais, frescos e sustentáveis. Mas será que tanta fama tem razão de ser?

Ele só toma café se o grão for arábico e colhido manualmente e só come iogurte orgânico com frutas vermelhas frescas. Você não o convidaria para jantar em sua casa? Nem eu. Mas não estamos falando de um chato. O homem com tais preferências é René Redzepi, chef que levou à Dinamarca, para seu Noma, o título de melhor restaurante do mundo em 2010 e 2011 na renomada votação da revista inglesa Restaurant (o D.O.M., do chef Alex Atala, ocupa a sétima posição).

Quando o Noma abriu, em Copenhague, no final de 2003, no lugar do menu oferecia um “Manifesto pela nova cozinha nórdica”, escrito por Redzepi e pelo sócio, Claus Meyer. Nele constavam as regras: utilização de produtos regionais e da estação, preservação máxima do frescor e dos nutrientes dos alimentos e retorno ao modo de produção artesanal (dizendo um grande “não” à preestabelecida ordem mundial da cozinha mediterrânea). O que significa que alho, tomate, cebola e azeite de oliva são ingredientes non gratos nas caçarolas do Noma. Se bem que caçarola também nem se encaixa, pois o restaurante tem o crudismo como outra das bases de seu manual. Enquanto Meyer, o sócio, lembra de uma infância à base de cenoura e carne enlatada, a memória gustativa de Redzepi é bem mais rica. Como sua história. Filho de uma dinamarquesa e um taxista muçulmano, ele costumava ler o Corão em mesquitas na adolescência, mas se casou com uma judia. Hoje, sua única religião é a comida. Nas férias de infância, o destino era a Macedônia, terra de seu pai: “Não havia o mercado da esquina. Se quiséssemos tomar café com leite, era preciso ordenhar a vaca”, conta. Esse contato com a natureza sem dúvida está impresso em seu trabalho.

Antes de se tornar um fundamentalista gastronômico, Redzepi foi aprendiz nas cozinhas mais glamourosas do mundo, trabalhou no espanhol El Bulli e no também estrelado pelo Michelin French Laudry, na Califórnia. “Até meus chefs perguntam por que não fazemos uma cozinha com base em tudo que aprendi pelo mundo”, diz. Ele responde que se trata não apenas de comida mas de um retorno às raízes, ao que é simples. Para ele, a culinária francesa, por exemplo, misturou dezenas de ingredientes num prato e desperdiçou sabores que se esvaem em um interminável tempo de cozimento.

René Redzepi: “Usar os produtos da estação é falar do futuro, de sustentabilidade

Um dos exemplos dessa simplicidade? A entrada já servida no Noma (o cardápio muda sazonalmente e de acordo com a disponibilidade de ingredientes no dia): rabanete “sujo”, ou com terra, temperado com vinagre de ameixa feito na casa. Segundo ele, muito mais saboroso do que o tradicional balsâmico de Módena, “que acaba com o gosto de tudo”. Outras opções são arenque em conserva e pele de bacalhau crispyseca e salgada artesanalmente. “Os sabores no Noma não são óbvios. Você irá descobri-los aos poucos, sozinho”, acredita. Para revelá-los, é bom estar preparado: um jantar custa cerca de 450 reais por pessoa.

O chef de 32 anos não tem pinta moderninha, mas é ousado em sua proposta: “Quando escolho apenas produtos da estação, muitas pessoas pensam que estou dando passos para trás, já que meus concorrentes continuam importando frutas do Peru. Mas na verdade estou falando de futuro, de sustentabilidade”, diz.

Redzepi declara que ser bicampeão não muda nada em sua vida. Continua passando os sábados de verão colhendo rosas com a mulher e os filhos. E, mesmo com a procura enlouquecida de “gastronerds” do mundo todo por uma mesa, a cozinha do armazém de tijolos caiados fecha no verão. Entre 18 de julho e 10 de agosto, Redzepi e sua equipe vão curtir a praia com suas famílias. Alguém consegue imaginar isso em Nova York ou em São Paulo? No final dos dias quase sem noite no alto do Hemisfério Norte, nada de vinho para acompanhar o tão raro calor. O chef do melhor lugar para comer no mundo recomenda uma Filsner gelada, a cerveja pilsen local — e orgânica, claro.