Cinco erros comuns na hora de preparar massas

A massa, por exemplo, fica mais confortável servida em uma tigela e não no prato

Se tem um chef nos EUA que pode dar conselhos sobre este assunto, é Missy Robbins, do Lilia, que fica em Williamsburg, no Brooklyn. A Bloomberg declarou que o restaurante é um “destino de massas” em uma crítica de 2016, quando foi inaugurado. Lilia recebeu elogios de David Solomon, o próximo CEO do Goldman Sachs, e atraiu Jared Kushner e Ivanka Trump.

Em seu livro de culinária publicado em 2017, “Breakfast, Lunch, Dinner… Life! Recipes and Adventures from My Home Kitchen” (Rizzoli), Robbins divulga algumas de suas receitas preferidas, como o molho de 30 dentes (de alho) e o fettuccine com manteiga e trufas.

Fettuccini FTW @missyarobbins #pasta #keepitsimple

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Como dominou a arte de cozinhar massas, Robbins defende fervorosamente os passos necessários para preparar uma tigela perfeita (e, de vez em quando, um prato). A seguir, alguns conselhos sobre erros comuns.

1. Usar uma panela pequena.

“Mesmo que pareça grande demais, use uma panela grande”, diz Robbins. “E adicione mais água do que você acha que precisa. Deve haver espaço suficiente para que a massa se movimente para que ela cozinhe de modo uniforme na água fervente. Se a massa parece estar espremida em uma banheira de água fervente, você colocou pouca água e usou uma panela pequena. E lembre-se de que a água precisa estar muito salgada.”

2. Adicionar óleo à água do cozimento.

“O óleo impede que o molho grude na massa. É como adicionar uma capa de chuva a qualquer massa, e não é isso o que você quer em um prato pronto.”

3. Usar um coador.

“Se você escorrer a massa em uma peneira na pia, você perderá toda a água do cozimento – e essa água é um ingrediente importante para um bom prato. Algumas panelas vêm com uma cesta, que é uma versão maior das cestas de massa que usamos nos restaurantes. Você também pode comprar esse acessório separadamente. Outra opção é tirar a massa da panela com uma pinça, para os formatos longos, ou com uma escumadeira, para os pequenos. Apenas lembre-se de trabalhar rápido ao tirar a massa da água.”

4. Despejar o molho por cima.

“Todo mundo já viu em algum frasco a imagem de alguém despejando molho em uma montanha de macarrão: está completamente errado. Para servir uma massa com molho, você deve sempre colocar a massa na panela do molho e terminar de cozinhá-la lá. Estes últimos minutos são essenciais: eles garantem que a massa absorva mais sabor. Para isso, é preciso cozinhar a massa na água fervente por menos tempo. E adicione colheradas da água do cozimento da massa ao molho no momento de mexer; essa água estará um pouco espessa por causa do amido da massa e ajudará a engrossar e dar sabor ao molho.”

5. Servir sempre em um prato.

“Eu uso tigelas para servir quase todas as massas, dos longos fios de espaguete, fettuccine e mafaldini aos formatos curtos, como rigatoni e nhoque. A massa fica mais confortável em uma tigela, é mais divertido comer e há menos chance de esfriar rapidamente. As exceções à minha regra são as massas de base plana, como o ravióli, e variedades como o crozetti em forma de moeda, que podem quebrar se forem misturados em uma tigela.”

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