Chega de calças e blusas largas. O uniforme de chefs agora é outro

As roupas de cozinha foram concebidas para homens, mas, até que enfim, o mundo culinário se distancia de uma mentalidade de clube do Bolinha

Os uniformes da chef doceira Natasha Pickowicz costumavam ser um problema diário. Ela percebeu que eles sempre eram muito grandes. Blusas enormes e calças largas eram a norma em muitos restaurantes. “O tamanho unissex é uma piada. Todas essas roupas são feitas para homens”, disse ela.

A vestimenta não só dava um ar desleixado, mas também atrapalhava na cozinha. “A blusa cai em cima do que você está fazendo, a calça arrasta no chão e te faz tropeçar”, contou Pickowicz.

Desde que se tornou o padrão na França do século XIX, o traje tradicional dos chefs é o conjunto formal e cheio de firulas conhecido como branco do chef: blusa justa com manga comprida e uma fileira dupla de botões na frente. Embora tecnicamente qualquer um pudesse ser chef, as roupas foram originalmente concebidas para os homens.

Mas, nos últimos anos, muitos proprietários de restaurantes e chefs adotaram uma nova estética em cozinhas profissionais que é menos hierárquica, mais confortável e inclusiva, para todas as formas, tamanhos e gêneros.

Conforme o mundo culinário vai se distanciando de uma mentalidade de clube do Bolinha – mais recentemente por causa do movimento #MeToo –, o mesmo acontece com empresas de uniformes de cozinha, como a Hedley & Bennett, a Tilit e a Polka Pants, que produzem roupas que são confortáveis e elegantes.

As três foram fundadas por ex-cozinheiros há quase seis anos para acabar com suas frustrações em relação aos uniformes tradicionais. A Hedley & Bennett, em Los Angeles, e a Tilit, em Nova York, estocam todos os seus estilos em tamanhos e cortes diferentes para homens e mulheres, para se ajustarem a uma grande variedade de corpos.

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“Oferecer desde um PP feminino até um 4XG masculino era algo óbvio para nós”, disse Alex McCrery, que fundou a Tilit com sua esposa, Jenny Goodman. Ellen Bennett, fundadora da Hedley & Bennett, disse que criou produtos, como sua linha de avental “Big”, para se ajustarem a muitos tamanhos.

No Cafe Altro Paradiso e no Flora Bar, em Manhattan, a solução de Pickowicz foi uma camisa de manga curta branca e folgada com uma única fileira de botões ou colchetes no meio. Conhecida como camisa de lavar louças, já foi associada às pessoas que faziam o serviço sujo em restaurantes: limpeza e lavagem.

Danny Bowien, o influente chef da Mission Chinese Food, em Manhattan e no Brooklyn, começou a usar camisas de lavar louças na cozinha há uma década. No Kismet, em Los Angeles, a maioria dos membros da equipe prefere o frescor e a mobilidade dessas camisas, que também têm um bom custo benefício para Sara Kramer, a chef e uma das proprietárias.

Kramer também faz rodízio de camisetas brancas e pretas e jeans. “Chego até mesmo a usar macacão ou outra peça nada característica dos chefs”, disse ela.

A chef Dominique Crenn muitas vezes rejeita completamente a formalidade, e trabalha com roupas normais e um avental em seus restaurantes Atelier Crenn e Bar Crenn, em San Francisco.

As origens exatas do uniforme clássico de chef são obscuras. Amy Trubek, professora da Universidade de Vermont e autora de “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession”, disse que as roupas eram brancas, como os uniformes de muitas outras profissões em 1800, porque representavam “a ideia de pureza, saneamento e limpeza do século 19”. Mesmo que as roupas – agora tipicamente feitas de poliéster duro e quente – não fossem o máximo do conforto ou praticidade, foram o padrão por quase dois séculos.

A ex-cozinheira Maxine Thompson abriu a Polka Pants, uma linha de calças de chef resistentes, mas elegantes, para as mulheres do setor, tentando combater a roupa de trabalho feia e com caimento ruim. “Os uniformes unissex eram todos horrivelmente largões; você precisava arregaçar a calça até o joelho ou amarrar a cintura abaixo dos seios. Eu sempre dizia: ‘Por que preciso ter uma aparência tão ruim?'”

Depois de se formar em moda, Thompson começou a costurar suas próprias calças, que tinham cintura alta e caíam bem. Ela agora vende esse modelo em dois comprimentos, que servem em mulheres de todas as alturas.

Thompson se inspirou no futuro para criar suas calças, mas o chef Angelo Sosa, que dirige uma marca de aventais chamada AOSbySosa, buscou no passado a inspiração para criar seu primeiro avental para mulheres. Chamado de Her-loom, o avental é uma homenagem à década de 1930, com um caimento retrô e maior cobertura na área dos seios. Sosa disse que o avental tem “alças mais largas, para aumentar o apoio, e o tecido tem uma elasticidade natural que se adapta bem ao corpo”.

Mas por que o movimento de deixar de lado os trajes formais e desconfortáveis não ocorreu, digamos, duas décadas atrás? Thompson atribui o fato ao aumento recente da cozinha aberta. Os chefs não ficam mais escondidos da sala principal. Em muitos restaurantes, a equipe é quase tão visível quanto o pessoal de frente da casa, com alguns cozinheiros chegando até mesmo a levar os pratos para as mesas.

Goodman disse que o papel do chef se tornou mais proeminente graças à ascensão dos chefs celebridades, do Instagram e de programas de culinária na TV. Bennett conta que viu uma “mudança de mentalidade” quando as pessoas perceberam a importância do pessoal da cozinha, e que esse orgulho se traduziu em melhores uniformes.

Trubek colocou de outra maneira: “É o fim da hegemonia francesa.” Enquanto mais cozinhas abandonam a dinâmica de seus antepassados franceses formais, é natural que o mesmo aconteça com o uniforme.

Para Pickowicz, as roupas mais casuais denotam o fim do ambiente masculino que há muito domina o setor. “Acho que sempre haverá pessoas que vão manter essa tradição, mas, para mim, é realmente animador ver alguns começando a abrir mão disso.”