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O que é poke, prato que nadou do Havaí até São Paulo e já é febre

Entre o desejo de preservar suas raízes e a globalização de sua culinária, o Havaí vê seu prato típico chegar a terras brasileiras.

São Paulo –  Muitos empreendedores que apostam em trazer uma nova gastronomia à cidade de São Paulo esperam repetir o recente explosão da comida japonesa. No caminho, boa parte desses negócios foi relegada ao esquecimento, do frozen yogurt às paleterias.

Mas, agora, o plano é apostar em um primo dos temakis e sushis: o poke, prato típico do Havaí que mistura cubos de peixe fresco com arroz estilo gohan, molho de soja, castanhas e até frutas.

Em poucos anos de desenvolvimento da culinária havaiana em terras brasileiras, já se veem diversos tipos de negócios: há aqueles que querem tentar preservar ao máximo a culinária havaiana até os que apostam no elemento de fusão, conquistando os brasileiros por meio de conceitos próximos a eles.

Da mesma forma, alguns empreendimentos optam por uma expansão moderada, enquanto outros pensam em franquear suas unidades e colocar, em cada esquina, uma opção para provar o prato mais famoso de Honolulu. Se essa febre vai virar uma tendência, só o tempo (e a aprovação do público) dirá.

A febre do poke em São Paulo

Andando pelas ruas do centro da cidade, talvez você aviste uma das dez unidades da rede Poke Poke: ela é o maior expoente paulista do poke como comida para ser replicada, no modelo fast casual – uma mistura do fast food com o casual dining, espécie de restaurante descontraído.

O negócio surgiu há um ano e meio. “Um conhecido nosso viajou para o Havaí, apreciou a culinária e trouxe a ideia para o Brasil. Nos juntamos e montamos um quiosque piloto, no Shopping Top Center [centro de São Paulo]”, conta Marcelo Chinen, um dos sócios do Poke Poke. Compõem também o quadro de fundadores João Chinen e Karin Sato.

No começo, o público chegava ao empreendimento por curiosidade. Por meio do boca a boca, em três meses o negócio chegou a um fluxo considerável de consumidores. “Já começamos a cogitar outra operação. Ampliamos o primeiro quiosque, que virou uma loja, e abrimos outro quiosque no Shopping Eldorado, na zona oeste.”

Poke do restaurante Poke Poke

Poke do restaurante Poke Poke (Poke Poke/Divulgação)

Hoje, o Poke Poke possui quatro quiosques e seis lojas próprias em operação – nove delas em São Paulo e uma em Santos. Em média, cada unidade atende de 150 a 200 clientes todos os dias, com um ticket média de 36 a 39 reais. O campeão de vendas é o restaurante no bairro do Morumbi, aberto há apenas um mês e meio.

O poke representa de 90 a 95% das vendas, a depender da unidade. Além desse carro-chefe, que é servido em bowl ou empratado, a rede oferece pratos com frango e salmão grelhados, para atender o público que não aprecia os peixes crus.

“O nosso maior desafio até agora foi justamente formar uma equipe, diante do crescimento acelerado. Hoje, temos uma estrutura melhor para atender tanta demanda: contratamos três supervisores formados em Nutrição para administrar as unidades, o que inclui oferecer nosso kit padronizado para a montagem dos pokes”, afirma Chinen.

Até o fim de 2017, o Poke Poke irá abrir outras cinco unidades. Para o primeiro trimestre de 2018, a meta é chegar a 30 restaurantes em operação.

Restaurante do Poke Poke, no centro de São Paulo

Restaurante do Poke Poke, no centro de São Paulo (Poke Poke/Divulgação)

“Não acho que o crescimento do poke estacionou. O movimento continua ascendente e, a cada loja que abrimos, temos uma surpresa. Lançamos agora uma campanha nas redes sociais para a prévia de uma loja no Rio de Janeiro e já obtivemos uma boa resposta”, diz o sócio.

Apesar da análise positiva, não está nos planos do Poke Poke franquear o modelo de negócio. “Quando montamos o empreendimento a gente pretendia franquear, mas ficamos com um pouco de receio. Temos 2.500 pedidos de franquia, mas temos visto algumas operações franqueadas que não estão dando certo. Preferimos ficar com lojas próprias.”

O restaurante Hi Pokee é um dos concorrentes do Poke Poke, inclusive em localização – está na rua Augusta, a menos de dois quilômetros do Shopping Top Center.

O negócio surgiu há um ano e meio, assim como o Poke Poke. Antes de empreender com culinária havaiana, os sócios Gabriel Fernandes e Raví Leite já haviam aberto uma sorveteria. Ambos trabalham com gastronomia desde os 17 anos de idade e criaram o Hi Pokee a partir de uma análise de mercado.

Prato Mix do Mar, do Hi Pokee

Prato Mix do Mar, do Hi Pokee (Santiago Almeida/Hi Pokee/Divulgação)

“Vimos no Poke alguns aspectos que poderiam apontar para o sucesso: em São Paulo há uma adoração pela comida japonesa, e o prato possui essa influência asiático. Depois, o fato de ser comida havaiana poderia gerar curiosidade e atrair os primeiros clientes. No fundo, todo mundo tem um pouco de curiosidade em conhecer o Havaí e saber o que eles comem”, diz Fernandes.

Munido com tal percepção, Leite viajou aos Estados Unidos e estudou como o poke era servido em estados como a Califórnia. Uniram-se aos cozinheiros os sócios Lucas Mattara e Miguel Meister Neto.

O Hi Pokee optou por ter uma arquitetura minimalista na casa, trazendo o logotipo para dentro do negócio e adotando tons cinzentos, ressaltando as cores dos pratos. No local, o cliente pode montar o próprio poke em sua própria mesa ou pedir uma sugestão do chef.

“Não tivemos grandes investimento e nossa localização é um pouco escondida. Por isso, demorou cerca de seis meses para começarmos a ter retorno”, afirma Fernandes. “Mas nossa taxa de retorno é bem alta: começamos a ver as mesmas caras de sempre trazendo novas pessoas. Tivemos um marketing natural.”

A casa atende 100 clientes por dia, com um ticket médio de 43 reais. Fernandes afirma que a casa possui um movimento estável, mas satisfatório. “Nosso espaço está no limite de atendimento. Queremos abrir mais duas lojas em 2018.”

Restaurante do Hi Pokee, no centro de São Paulo

Restaurante do Hi Pokee, no centro de São Paulo (Luciane Sakon/Hi Pokee/Facebook/Reprodução)

Para Fernandes, quem resolver apostar no negócio a partir de agora terá mais dificuldade de se inserir no mercado.

“Quem entrou neste ano está em uma situação melhor, já preparado para um provável aumento do consumo no próximo verão. Também é preciso ter cuidado em querer entrar no ramo por parecer uma moda fácil: creio que o consumo irá se estabilizar e não será tão intensa na vida do paulistano em breve. Só irá permanecer quem manter bons processos e produtos, mantendo um público cativo.”

Poke de origem e de fusão

Apesar do número de lojas da Poke Poke, ela não foi pioneira no ramo. O empreendimento Mr. Poke, por exemplo, foi fundado em junho de 2013. Assim como no caso da Poke Poke, a ideia de negócio surgiu com uma viagem ao Havaí.

“Indo para lá, achei que o poke era uma boa oportunidade de fazer algo que não havia até então em terras brasileiras”, conta o sócio Felipe Scarpa. “Comecei a fazê-lo em algumas festas e eventos e percebi que havia uma boa aceitação da ideia.”

Poke do restaurante Mr. Poke

Poke do restaurante Mr. Poke (Mr. Poke/Facebook/Reprodução)

Diante da resposta positiva, ele uniu seus recursos aos dos sócios Lucas Marques e Thomas Teisseire e abriu um food truck no começo de 2014. Após dois anos e mais capital acumulado, um ponto comercial fixo em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, uniu-se ao negócio móvel.

Restaurante do Mr. Poke, na zona oeste de São Paulo

Restaurante do Mr. Poke, na zona oeste de São Paulo (Mr. Poke/Facebook/Reprodução)

A concorrência chegou um ano depois da loja física do Mr. Poke, segundo Scarpa. “Acredito que nosso diferencial é a qualidade e tradição. Muita gente trocou apenas a bandeira de um restaurante japonês, colocando os mesmos ingredientes de um temaki em um bowl. Mas, quando você come, percebe que eles não pesquisaram bem os ingredientes e temperos.”

Uma unidade do Mr. Poke no bairro dos Jardins, também na zona oeste, será aberta nas próximas semanas. A proposta é ter um estabelecimento mais sofisticado, com ambientação de bar, cerâmicas e coquetéis e entradas próprios.

O poke, hoje, representa 70% das vendas nas unidades do Mr. Poke. Completam o cardápio sanduíches e rolinhos havaianos, por exemplo. A loja física recebe de 150 a 200 clientes por dia, com um ticket médio de 50 reais. Em 2018, o plano é inaugurou um modelo de franquias do negócio.

A casa Poke Haus tomou o caminho contrário do Mr. Poke: o negócio, inaugurado há apenas quatro meses no Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo, aposta muito na culinária de fusão. Por trás do empreendimento está o Grupo Haüs, dono da casa de cachorro-quente e hambúrguer gourmets The Dog Haüs.

“Nós sempre estamos antenados com novidades no mundo da alimentação. Um dos sócios viajou e viu o sucesso de uma casa de poke em Los Angeles. Aqui, já estávamos analisando o sucesso dessa culinária”, afirma Shemuel Shoel, um dos sócios do Poke Haüs. Completam a sociedade os irmãos Bruno, Marcelo e Rafael Shoel.

Donut de poke do restaurante Poke Haus

Donut de poke do restaurante Poke Haus (Chico Muniz/Poke Haus/Instagram/Divulgação)

Os irmãos chamaram o chef e novo sócio Paulo Ohmura, que passou quinze anos cozinhando no Japão, para liderar a gastronomia da casa. O conceito é ter um “poke bar”: rodeado por bambus e um clima tropical, é possível tomar drinks em copos com temática havaiana e comer entradas como rolinhos havaianos, tacos e tonkatsu. Além de, claro, pokes com ingredientes igualmente gourmets: algas importadas, alho negro, azeite trufado e ovas, por exemplo.

“Não fomos pioneiros, então não demorou para o negócio se tornar conhecido e ter bastante movimento. Para nós, o mais difícil foi se acostumar a uma culinária baseada no peixe, um produto que requer maior disciplina de compra e armazenamento do que um cachorro-quente, por exemplo”, diz Shoel.

Restaurante do Poke Haus, na zona oeste de São Paulo

Restaurante do Poke Haus, na zona oeste de São Paulo (Chico Muniz/Poke Haus/Instagram/Reprodução)

Hoje, o Poke Haüs atende 250 clientes por dia, com ticket médio de 55 a 60 reais. A ideia é abrir outras duas lojas próprias em 2017, nos Jardins e Alphaville. No inverno, o empreendimento irá acrescentar o lámen ao cardápio.

“Não somos viajantes de primeira, mas nos espantamos com o movimento que o poke gerou. Muitas pessoas pedem por delivery, para comer de noite. Está muito na moda”, analisa o sócio.

“Mesmo assim, não acho que será como a loucura das paleterias mexicanas. Já temos um bom movimento e a divulgação por meios de comunicação mais abrangentes ainda nem começou. Ainda há muita gente que nem sabe o que é poke. Espero ver muitas operações abrindo no próximo verão.”

A história do poke

No Havaí, a comida é uma forma de experimentar a vida: suas músicas tradicionais falam da abundância de alimentos que o Oceano Pacífico deixa nas margens do arquipélago, enquanto seus pratos prezam pela frescura dos ingredientes e seu manuseio livre, muitas vezes usando os dedos.

Ao longo de sua história, o estado americano recebeu influências gastronômicas de diversos países, da Polinésia ao Japão, passando pela Europa e pelos próprios Estados Unidos.

Atualmente, um prato de fusão nadou para fora das águas do arquipélago e ganhou projeção mundial, incluindo sua chegada em terras brasileira: o poke.

O poke, em sua essência, é uma espécie de convite de Honolulu para Tóquio, como conta a obra “A comida do paraíso: explorando a herança culinária do Havaí”, da historiadora Rachel Landan. Como base, ambos possuem o apreço pelo gosto adocicado do peixe fresco – algo compartilhado com o ceviche peruano.

A palavra “poke” significa nada mais que “pequeno pedaço”. É a base do prato: cubinhos de peixe cru, do tamanho da ponta de um dedo, temperados com sal.

Diferente da obsessão japonesa com os cortes precisos dos sashimi e a dosagem adequada de molho de soja e wasabi, no poke há a preferência pela naturalidade: pedaços rústicos são jogados em um pote, conhecido como bowl, acompanhados de alga marinha cortada e castanhas locais assadas.

A influência japonesa traria depois novos ingredientes, como o arroz gohan, óleo de gergelim, cebolinha e a preferência por peixes de águas profundas, como atum e salmão.

O poke produzido após tal fusão navegou pela costa oeste dos Estados Unidos e chegou a estados como Califórnia, onde foi considerado por muitos a comida dos últimos verões. Segundo dados da rede social Foursquare coletados pelo veículo especializado Eater, o número de restaurantes havaianos nos Estados Unidos quase quadruplicou entre 2011 e 2016: no último ano, eram 679 restaurantes incluídos na plataforma.

Não faltam chefs que expressam suas preocupações com a expansão da culinária havaiana. Mark Noguchi é um deles: fundador do Pili Group, fundação que explora a conexão entre comunidade, educação e gastronomia, o havaiano ressaltou suas preocupações culturais e ambientais ao assinar um artigo.

“A tendência do poke coloca a culinária havaiana no holofote, e isso é positivo. Ela merece atenção. Mas vê-la ser pressionada a sair das ilhas me deixa dividido, porque comida é algo muito pessoal para os havaianos”, escreve Noguchi.

“Esse tipo de negligência não existe apenas na cidade de Nova York ou na Califórnia. Está aqui no Havaí também. Você vê nos resorts: eles foram obrigados a servir 200 libras [cerca de 90 kg] de peixe por dia. Nos leilões, vejo como os peixes são obviamente menores do que eram na minha infância.”

O poke pode vir para ficar?

O poke iniciou sua atuação em terras nacionais há apenas dois anos, na análise de Marcus Rizzo, da consultoria de expansão Rizzo Franchise. Atualmente, ele possui maior presença em cidades como Curitiba, Porto Alegre e São Paulo.

“Em países como Austrália e Estados Unidos já se via essa expansão – na Austrália, especialmente porque todo o mercado de comida oriental é grande, indo da culinária filipina até a tailandesa.”

Ainda há um número modesto de estabelecimentos no Brasil em comparação com os dados sobre os Estados Unidos. O TripAdvisor, por exemplo, indica 86 restaurantes nacionais e 321 restaurantes em solo americano. Apenas na pequena ilha do Havaí, há 45 restaurantes que servem o poke cadastrados – mais da metade dos números vistos no Brasil inteiro.

Será que a expansão vista nos EUA irá se repetir no Brasil? Para Rizzo, tudo depende da qualidade da oferta e da aderência ao paladar brasileiro. Não basta apenas se divulgar como uma opção gourmet ou saudável – rótulos já usados à exaustão no mercado de alimentação brasileiro.

“Se mais lojas oferecerem um produto que caia no gosto do público, o poke pode virar uma tendência – tal como ocorreu com a culinária japonesa. Esta se estabeleceu porque ofereceu pratos com boa aceitação de sabor a uma camada da população que não conhecia esse tipo de gastronomia até então. É o que o poke pretende fazer.”

Se o sabor do prato havaiano realmente conquistar os brasileiros, o próximo passo no caminho para um segmento estabelecido será a expansão de negócios sustentáveis. “Confirmando-se um modelo sólido de empreendimento, o que só chega com experiência e tempo, imagino uma expansão por franquias no futuro.”