Alex Atala foi do Oiapoque ao tucupi

Com a Retratos do Gosto, Atala pretende atacar os dois grandes gargalos da agricultura familiar: a qualidade dos alimentos e o acesso ao mercado. O primeiro passo é fugir dos produtos tradicionais, que são cultivados pelas grandes fazendas com mais eficiência e menores custos.

“A agricultura familiar tem outras vocações. Não é produzir commodities, que necessitam de escala, de grandes volumes. É atender os mercados locais com variedade e qualidade”, diz Paulo Moruzzi Marques, professor da escola de agronomia Esalq e um dos maiores especialistas no tema no país.

Atala também acredita que a chancela de um chef pode abrir as gôndolas dos supermercados para os produtos cultivados nas pequenas propriedades. Com Francisco Ruzene, fornecedor do miniarroz que já está à venda, o início é animador. Por mais de 30 anos, Ruzene plantou arroz-agulhinha, uma das variedades mais comuns do produto. Teve lucro em apenas três.

“Acumulei dívidas enormes. Precisei vender o carro e os tratores”, diz. Sob o olhar desconfiado de seus vizinhos em Pindamonhangaba, no Vale do Paraíba, há seis anos Ruzene começou a pesquisar outras variedades de arroz. Semeou alguns de seus 90 hectares com arroz preto, arbóreo e tailandês.

Foi quando conheceu Atala e topou fornecer 30 toneladas do miniarroz. Enquanto o quilo do agulhinha custa 2 reais, o do miniarroz chega a valer 20. Hoje, Ruzene tem até um centro de pesquisas em sua propriedade com mais de 100 variedades em teste. Algumas delas já são vendidas para marcas como La Pastina, La Rioja e Camil. 

A parceria entre Atala e Ruzene segue um modelo consagrado na Europa. Na França, meca da alta gastronomia, os grandes chefs têm diálogo intenso com os agricultores de sua região. Ninguém compra ingredientes por atacado ou importados dos quatro cantos do mundo, como ainda é comum no Brasil.

Carnes, queijos e até lentilha são protegidos com selos de denominação de origem. Se não tiverem altíssima qualidade e não forem produzidos na região, não entram nos cardápios dos grandes chefs — nem na cozinha das pessoas comuns.

“É um caminho sem volta também no Brasil. Quem insistir em cultivar os mesmos produtos e competir pelo preço mais baixo vai continuar a ter dificuldades”, diz Xico Graziano, ex-secretário do Meio Ambiente de São Paulo. É uma realidade que Atala, de minigrão em minigrão, pretende transformar.