Alex Atala foi do Oiapoque ao tucupi

São Paulo - Chefs de cozinha podem até ser grandes estrelas, mas o que importa mesmo são os ingredientes. Quem costuma dizer isso é o francês Paul Bocuse, considerado o melhor chef do século 20. O dinamarquês René Redzepi, dono do Noma, o melhor restaurante da atualidade, valoriza tanto seus ingredientes que serve pratos quase in natura.

Isso inclui camarões vivos e cenouras sujas de terra — pescados e colhidos, respectivamente, num raio de 100 quilômetros de seu fogão. O chef  brasileiro Alex Atala, dono dos paulistanos D.O.M. e Dalva e Dito, é adepto da mesma escola. Quem prova suas criações não encontra receitas com caviar, trufas ou foie gras.

Atala renunciou aos clássicos da cozinha internacional no fim de 2009 e fez questão de escrever os motivos a mão em todos os seus cardápios. Basicamente, ele acredita que pode fazer pratos mais saborosos usando ingredientes locais, como tucupi, pupunha e carne de queixada (uma espécie de javali nativo das Américas).

Foram eles que levaram Atala por sete anos consecutivos ao ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo da revista inglesa Restaurant. Na última lista, divulgada em abril, ele aparece em quarto lugar, posição inédita para um latino-americano.

A cozinha deu a Atala tudo o que tinha de dar. Agora, ele prepara um novo passo em sua carreira: em vez de apenas usar os melhores ingredientes, ele começará a produzi-los.

A nova fase começou em março, com uma caixinha de papelão de 10 por 20 centímetros. Dentro dela, 1 quilo de uma variedade inédita de miniarroz, que só existe no Vale do Paraíba, em São Paulo.

É o primeiro produto da marca Retratos do Gosto, que Atala criou em parceria com a empresa de alimentos orgânicos Mie — que tem entre seus sócios Maurício Amaro, presidente do conselho de administração da Latam. A ideia é vender nos empórios e supermercados ingredientes típicos do Brasil, que são usados nas cozinhas dos principais chefs do país.

Depois do miniarroz, devem ser lançados mais dez produtos nos próximos 12 meses. Todos eles cultivados por pequenos agricultores e chancelados por um chef (embora a marca seja de Atala). O próximo da lista é uma farinha de milho avalizada pela chef paulistana Heloisa Bacellar, do restaurante paulistano Lá da Venda.