São Paulo – Aos 25 anos, a jovem chef e empreendedora Renata Vanzetto, do grupo Marakuthai, não para. Ela cresceu no litoral norte de São Paulo, em Ilhabela, e começou a cozinhar aos nove anos na casa da avó.

Autodidata, passou por estágios em restaurantes como a Brasserie Les Varietés, em Saint Rémy, na França, e no Villaurrutia, em Terragona, na Espanha. Em 2007, abriu o próprio restaurante, o Marakuthai, com cardápio com pratos contemporâneos com inspiração tailandesa, em Ilhabela. Um ano depois, ganhou o prêmio de Chef Revelação do Brasil pelo Guia 4 Rodas. Em 2009, decidiu inaugurar uma filial do restaurante, no bairro Jardins, na capital paulista. 

O espírito empreendedor de Renata pode ser percebido pelo envolvimento em outros projetos além dos restaurantes Marakuthai. Ela também cuida do bar MeGusta, localizado em Ilhabela, especializado em ceviches e pisco, do Buffet Marakuthai, que atende eventos em Ilhabela e na capital paulista, e do novo empreendimento Ema. 

A nova casa da Renata, que tem previsão de inaugurar no mês de novembro, será aberta em sociedade com a prima e chef Aline Frey, responsável pelo Buffet Marakuthai. A ideia da parceria surgiu após o estágio das duas chefs no restaurante Noma, em 2011. Na época, Rene Redzepi, chef do restaurante dinamarquês, liderava o ranking The World’s 50 Best Restaurants, da revista inglesa Restaurant.

Nesse novo restaurante, Renata cuidará do conceito e da criação dos pratos, enquanto Aline ficará responsável pelo salão. A casa abrirá somente três vezes por semana, às terças, quartas e quintas no jantar. O novo ponto funcionará no piso superior de um sobrado, na mesma quadra do Marakuthai e também poderá ser reservado para eventos fechados. 

Para ela, a principal recomendação para quem deseja ser dono do seu próprio restaurante é ter uma boa noção de gestão financeira. Veja a entrevista a seguir com detalhes da trajetória da jovem chef. 

EXAME.com - Como você descobriu que queria cozinhar?
Renata Vanzetto – A cozinha era tão presente na minha vida, que não teve um momento que eu decidi que seria chef. Não me lembro de não estar na cozinha. Eu morava com a minha vó e ela foi uma super influência.

EXAME.com - Como surgiu a ideia do seu novo projeto, o restaurante Ema?
Renata Vanzetto - Estava passeando, vi um ponto com aluguel barato, ao lado do Marakuthai. E pensei, você quer saber, não vou deixar passar. É um projeto diferente, só tem 20 lugares e vai abrir três vezes por semana. Foge do conceito normal de restaurante e tem uma proposta de comida mais conceitual do que o Marakuthai. Bem informal, despojado, nada desses restaurantes caríssimos e formais. É uma coisa para ser bem legal.

EXAME.com - Quais foram os principais aprendizados durante o seu estágio no Noma?
Renata Vanzetto - Eu sempre falei que o estágio no Noma foi muito mais uma experiência de vida do que de cozinha. Porque eu tive muito pouco contato com a finalização dos pratos na cozinha. A gente ficava muito mais na produção e, vendo tudo dali, você sente a pressão que é estar no melhor restaurante do mundo. Vi o cuidado que eles têm com cada fornecedor e com cada ingrediente.

EXAME.com - Como é a sua rotina de hoje? Como você se divide entre a cozinha e a administração dos negócios?
Renata Vanzetto - Na verdade, hoje em dia minha vida mudou muito. Hoje, que eu tenho muito mais funcionário, muito mais negócios, eu trabalho três vezes menos em relação há dois anos. Hoje consigo ir jantar, consigo viajar e passar uma temporada em Ilhabela.
Antes era desesperador. Entrava de manhã aqui e saía à noite, não tinha final de semana, não tinha segunda-feira. Era muito louco, é muito impressionante quando você consegue estruturar um negócio e como você pode crescer.

EXAME.com - E como eram as coisas antes?
Renata Vanzetto - Meu pai e minha mãe sempre falavam para mim, você se mata de trabalhar e não delega. Você não põe uma estrutura e não põe uma pessoa de confiança para te ajudar. Porque eu sempre quis ter tudo na minha mão. Aí foi impressionante a hora que eu consegui delegar. Hoje em dia eu tenho uma vida mais normal.

EXAME.com - Como você avalia o setor de gastronomia?
Renata Vanzetto - Restaurante é uma coisa super complicada. Sinto que as pessoas abrem por amor, porque gostam muito, desde a criação do ambiente à criação do cardápio. Eu tenho muitos amigos cozinheiros e donos de restaurantes, e é sempre a mesma conversa. Não dá dinheiro e você vê o restaurante com gente saindo pela janela. Eu acho que são muitas torneiras que existem em um restaurante, é um negócio difícil de administrar. É desgastante e complicado. O Marakuthai está há seis anos aí, mas os dois primeiros anos foram super difíceis, pois a gente não sabia nada.

EXAME.com - Quais são as suas expectativas para o final do ano?
Renata Vanzetto – Abrir o Ema. Além disso, minha expectativa é fazer o buffet de São Paulo ficar igual ao da Ilhabela. Hoje, o buffet da Ilha atende muitos casamentos e aqui a gente ainda está muito no corporativo. Tem muito potencial e muita demanda.