6 empreendedores que faturam com padarias artesanais

Artesanal e gourmet

São Paulo – Logo cedo, o cheirinho de pão toma conta das mais de 60 mil padarias do país. Em algumas, o pãozinho francês dá lugar a croissants, baguetes e bolinhos sofisticados. Quase sempre com produção artesanal - sem uso de fermento químico - e ingredientes orgânicos, as padarias gourmet começam a ganhar força no mercado.

Dominado por pequenas empresas, este mercado faturou, em 2011, 62,9 bilhões de reais, com um crescimento de 11,8% em relação a 2010, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Cresceu também o valor médio gasto nas padarias brasileiras, que pode ultrapassar os 26 reais.

Segundo a Abip e a Propan, o consumo per capita de pão, incluindo aí os industrializados, chega a 33,5 quilos por ano. Os custos fixos de uma padaria podem chegar a 77% do lucro bruto e a matéria-prima representa, em média, 25% a 41% do preço de venda dos produtos.

São Paulo, onde as padarias gourmet começam a crescer, é o estado que concentra o maior número de padarias. Neste ano, a chegada da rede belga Le Pain Quotidien aqueceu ainda mais o ramo.

Aparentemente simples, o negócio de padaria mais artesanal exige capital e mão de obra qualificada. A matéria-prima quase sempre é importada, a fermentação natural pode levar mais de 12 horas – contra 1 hora do uso de fermento químico -, e os funcionários precisam ser especializados. Veja nas fotos das próximas páginas seis empreendedores que faturam com padarias artesanais.

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