Com ar parisiense, Julice Boulangère cresce como padaria gourmet

São Paulo - Um café especializado em pães, em um local agradável, com áreas ao ar livre, onde se pode chegar, sentar, ouvir uma música e degustar. Esse era o conceito buscado pela chef de cozinha Julice Vaz ao abrir sua boulangèrie em fevereiro do ano passado, em Pinheiros, na capital paulista. Logo nos seis primeiros meses, a loja que leva o nome da chef alcançou a meta estipulada para o primeiro ano de funcionamento e manteve o ritmo de crescimento.

Os 48 tipos de pães oferecidos variam do simples ao gourmet como o pão de figo seco com provolone, o pain au chocolat ou o pão de calabresa com vinho beaujolais. Pode-se, por exemplo, comprar um pão bolinha por 80 centavos ou desembolsar 32,40 reais em um sanduíche com hambúrguer de javali. Apesar do serviço de restaurante, com um cardápio que contempla, além de sanduíches, crepes, sopas, saladas e quiches, 70% do faturamento do estabelecimento vem da panificação. A empresária, no entanto, não quis divulgar os valores.

Ao contrário da maioria das padarias, a Julice Boulangère só abre as portas às 8h30 da manhã. Para Julice, a receita de sucesso está exclusividade de seus produtos. “A padaria que praticamos aqui é muito diferente da brasileira, onde um pão leva duas horas para ficar pronto. Aqui, são dois dias”, diz. A demora se deve à longa fermentação, com respeito a horários, e à produção realizada sem ajuda de maquinário.

A intensa dedicação ao negócio é, para a chef, ingrediente especial no avanço da empresa. “Eu desenvolvo todos os produtos, tanto de confeitaria, quanto de panificação. Tudo o que tem sou eu que faço e, depois, os funcionários continuam. Praticamente moro aqui”, brinca. Ao longo da conversa, a empresária destacou diversas vezes a importância de acompanhar de perto a empresa e, para quem pensa que vida de empreendedor é tranquila, enfatiza: “Não é fácil ter um negócio próprio", opina.

Padaria 'afrancesada'

A história de Julice com a cozinha começou em 2006 quando, após o nascimento do segundo filho, decidiu largar as salas de aula onde ministrava cursos de inglês. A ideia era mudar de profissão. “Resolvi fazer um curso de dois anos de confeitaria e panificação”, conta. Logo no início, ela aproveitou uma reforma em sua casa para instalar uma cozinha industrial que lhe permitiu testar tudo o que aprendia. “A princípio, pensava que gostava mais de confeitaria e fiz um curso em Chicago, nessa área. No entanto, no primeiro módulo de panificação, descobri a vontade de investir nesse segmento”. Julice cursou, em São Francisco, aulas em uma escola francesa.