O padeiro olímpico

Tom Cardoso

“Está uma loucura. Nunca vendi tanto pão. Já ouvi até gringo dizendo que o meu croissant e a minha baguette estão melhores do que as de Paris”. O chef francês Dominique Guerin tem dormido quatro horas por noite. Assim que começaram a chegar as primeiras delegações para os Jogos Olímpicos do Rio, o faturamento da sua rede de padarias, a Boulangerie Guerin, cresceu 25%. Radicado no Brasil desde 1979, discípulo de Gastón Lenôtre, grande responsável pela revolução da pâtisserie moderna, Dominique costuma se referir aos estrangeiros, como ele, de “gringos”. Casado como uma mato-grossense, pai de duas filhas brasileiras, ele se autodenomina como “o mais brasileiro dos franceses”, rivalizando com Claude Troisgros, outro chef francês de alma carioca.

Mas, ao contrário de Troisgros, o dono da Boulangerie Guerin – são seis padarias funcionando a todo vapor na Zona Sul do Rio –, não permite muitas intervenções brasileiras em sua cozinha. Foi usando matérias-primas de alta qualidade e técnicas de produção que dispensam aditivos químicos e agentes conservantes, que Guerin conquistou uma clientela sofisticada, que exige que ele mantenha a tradição de servir croissants, baguettes e doces como se estivesse em Paris. “O meu público aceita pagar um pouco mais por um produto que ele sabe que tem qualidade”, diz.

Se no Rio Guerin é chamado de “Rei do Croissant”, na França, onde seu avô abriu a primeira padaria em 1921, são os doces que chamam mais atenção, tanto que ele foi contrato pelo governo francês para fazer as sobremesas do brunch do presidente François Hollande, durante sua vinda ao Rio, para participar das abertura dos Jogos Olímpicos. Dominique demorou mais de uma hora – por causa do rígido esquema de segurança – para servir mini-tartelettes de frutas vermelhas, pera e limão ao presidente francês, durante a cerimônia realizada na Casa da França. “Os seguranças revistaram o meu carro todinho. E passaram detectores de metal nos meus docinhos. Só não provaram antes. Se provassem, eu ficaria ofendidíssimo”, brinca o chef.

Hollande gostou tanto do mini-tartelette de pêra, que até permitiu uma rápida quebra de protocolo e conversou por alguns minutos com o chef radicado no Brasil. “Eu disse a ele que não havia nada a temer no Rio, que a imagem que a cidade tem lá fora não é a imagem real”, diz Guerin que, antes de dono de padaria, trabalhou durante muitos anos no setor hoteleiro. “Sempre fui tratado maravilhosamente bem pelos brasileiros, que têm veneração pela cultura francesa, sobretudo a gastronômica”.

O fato de a culinária francesa ser reverenciada pelos cariocas – a influência da França no Rio ocorre desde o período colonial –, não foi o suficiente para blindar o empreendimento de Guerin, que sofreu os efeitos da crise econômica brasileira, a ponto de fechar as portas da Boulangerie Guerin de Copacabana, a primeira a ser inaugurada, em 2012.

O fechamento da unidade de Copacabana durou apenas uma semana. Dominique conseguiu, em meio ao turbilhão, fechar uma parceria com um investidor. Também enxugou custos e renegociou contratos de aluguel, que ele considera abusivo. “Foi um susto. Susto, aliás, que eu tomo sempre ao andar pelas ruas de Copacabana e Ipanema. Todo dia vejo que uma loja do comércio fechou”, diz. “Não posso, portando, reclamar de barriga cheia: tenho seis padarias e quero, se tudo der certo, abrir mais seis em pouco tempo”, diz.

Nem sempre, porém, Guerin foi tomado por esse otimismo quase juvenil. Ele desistiu do Brasil algumas vezes – desde que desembarcou por aqui, em 1979, já trabalhou, por alguns meses, no Japão, na Coreia do Sul e na Tailândia. Sempre voltou, arrependido, fazendo juras de amor eterno pela cidade. Agora, pelo jeito, é pra valer. “Quando eu cheguei no Rio me disseram que eu passaria por uma choque cultural muito grande. Não senti absolutamente nada e continuo não sentido”, diz Dominique. “Aqui eu me considero um peixe dentro do aquário”. Graças a seus croissants, os turistas franceses, também.