São Paulo – Ser um dos donos do melhor restaurante do mundo poderia ser, para muitos, um ótimo motivo para se gabar. Mas essa lógica não funciona para Joan Roca, chef que está por trás do menu do “El Celler de Can Roca”, estabelecimento espanhol que conquistou o topo do ranking anual da revista “Restaurant”, considerado o Oscar da gastronomia.

O cozinheiro de 49 anos de idade trabalha com os irmãos Josep (sommelier) e Jordi (chef responsável pelas sobremesas) e, ao mesmo tempo em que não economiza elogios aos dois, é bastante modesto quando se trata de suas próprias habilidades. Em entrevista a EXAME.com, ele não hesitou em dizer, entre outras coisas, que não é o melhor chef do mundo, apesar das opiniões contrárias.

Roca, que está no Brasil para participar do spainfusionSP, evento gastronômico criado para promover a cultura e os sabores espanhóis, falou sobre como foi receber o maior prêmio da sua área de atuação e outros assuntos, como o recente fenômeno da “gourmetização” (transformação de comidas simples em itens sofisticados e mais caros) e a possibilidade de fast-food ser realmente gostoso e saldável. Confira a seguir os principais trechos da conversa.

EXAME.com - Como foi receber a notícia de que seu restaurante é o melhor do mundo? Você se sente como o melhor chef do mundo?

Joan Roca - Eu não creio que seja o melhor chef do mundo. Eu penso que o melhor restaurante do mundo não existe, porque cada aficionado por gastronomia, cada gourmet tem seu melhor. Isso é muito subjetivo. Dito isso, é claro que é muito importante, porque a notícia é mundial e tem um impacto incrível no mundo gastronômico e em geral. É mais importante para o país do que para o próprio restaurante. Ao país, fornece visibilidade, uma mensagem de excelência na gastronomia, no turismo, nos produtos.

O restaurante é pequeno, é uma empresa pequena que teria entrado em colapso, porque todo mundo iria querer ir comer e isso é impossível. Mas é muito bonito profissionalmente. Nós tomamos o prêmio com agradecimento, com responsabilidade porque obviamente sabemos que todo mundo olha para o que estamos fazendo, portanto há que ter essa responsabilidade, mas também é importante tomar distância para não ser afetado e não acreditar, porque você pode ficar louco se pensar que é o melhor do mundo.

EXAME.com - O que faz um chef se destacar na profissão?

Roca - Se podemos destacar alguma coisa do “El Celler de Can Roca” – eu sempre falo no plural, pois eu penso que o restaurante é a quem se deve dar o prêmio, não ao melhor chef – é que um restaurante é uma máquina muito bem lubrificada e nós podemos dizer que somos três irmãos que têm a sorte de trabalhar juntos, comprometidos muito seriamente com o projeto. Jordi se ocupa das sobremesas e ele é o melhor padeiro do mundo, Josep se encarrega dos vinhos e é o melhor sommelier do mundo e, entre os dois, eu sou um bom cozinheiro, no “melhor restaurante do mundo” (risos).

EXAME.com - Para cozinhar bem, em casa, é melhor arriscar ou sempre seguir a receita?

Roca - Eu acho que o mais importante é que você se sinta bem cozinhando. Depende do jeito de cada pessoa. Tem gente que gosta de fazer sempre o mesmo, mudando um pouco porque o produto muda. Mas há pessoas que são mais inconformistas e que querem mudar e provar coisas novas, não só na cozinha, mas também na vida. Há pessoas que têm um parceiro fixo e outras que querem trocar (risos). A pessoa que gosta de experimentar é a que, quando viaja, lê, se move pela vida, vê uma obra de arte, um museu, ou vê um filme, pode perceber coisas. Isso é importante no nível profissional, mas no nível doméstico, particular, o importante é gostar. Cozinhar é muito bonito, muito bom para quem faz porque é uma forma muito boa de transmitir amor.

EXAME.com – Na sua opinião, o fast-food prejudicou o paladar?

Roca - No conceito fast-food há muita confusão, porque ele não tem porque ser mau, ele pode ser bom. Fast-food é “comer rápido”. E comer rápido, de forma saudável e gostosa é possível. E será mais, porque nós, cozinheiros, estamos pensando sempre e vamos pensar mais não só na alta gastronomia, mas também nas comidas de rua, que é maravilhosa. Só o que faz falta é que as pessoas que fazem o façam com carinho, não de forma mecânica. Quando é feito mecanicamente, perde um pouco de alma. Mas há fórmulas que funcionam muito bem e podem ser gostosas e não tem porque prejudicar o paladar. É preciso ser muito respeitoso, pois é uma forma contemporânea de se alimentar e que pode melhorar, mas está bem em muitos casos.

EXAME.com - Muitas vezes os filmes mostram os chefs como pessoas nervosas, sempre gritando com as pessoas na cozinha. Isso é real?

Roca - Não. Eu sou um bicho raro, sou uma antítese dessa imagem. Minha cozinha tem atualmente 35 cozinheiros, de diferentes lugares do mundo e tento deixá-los bem. Lá é em um espaço muito agradável, é em uma casa antiga, muito bonita, cômoda, com luz natural. Gosto que as pessoas fiquem concentradas, muito organizadas, mas que não haja tensão. Por isso eu não sou de gritar com as pessoas. Falo muito com eles antes, em uma reunião, para que todo mundo saiba o que fazer em cada momento, mas sem tensão.

EXAME.com - A tensão pode prejudicar a comida?

Roca - Sim, claro. Eu acredito que sim, mas respeito muito os outros cozinheiros que não podem trabalhar sem tensão. (risos) Respeito muito a eles, mas para mim é melhor estar tranquilo e com concentração.

EXAME.com - Existe alguma comida que você não gosta, mas usa nas receitas?

Roca - Nunca uso o que não gosto. Tudo que faço para os clientes, tudo que cozinho em meu restaurante, nós cozinhamos porque gostamos, senão não tem sentido. Temos a liberdade de que, agora mesmo, os clientes que chegam ao El Cellen de Can Roca tenham um único menu por dia. As pessoas que vêm ao restaurante vêm com total confiança, com o coração aberto e a mente aberta. Isso é uma sorte para os cozinheiros, mas o mais importante é que o que fazemos é feito porque gostamos muito e queremos que o cliente tenha o melhor.

EXAME.com – Qual sua comida ou ingrediente favorito?

Roca - No outono, os cogumelos , no inverno, as trufas, na primavera, os camarões, e no verão, as verduras e frutas, como os tomates extraordinários à nossa volta, que no verão são fantásticos. Poderia ser mais, mas prefiro escolher quatro, um para cada estação.

EXAME.com – Ultimamente, temos visto um processo de “gourmetização” de várias comidas antes fáceis de fazer e simples, transformando coisas como o brigadeiro em algo caro e sofisticado. O que pensa sobre isso?

Roca- Para nós, a cozinha popular, tradicional, as elaborações básicas de nossa cultura são fontes de inspiração para fazer pratos novos. Queremos pegar o espírito de um prato tradicional e simples, pegar essa essência e esse sabor e transportar a uma culinária moderna, evolutiva. É um exercício muito interessante e todos nós cozinheiros fazemos. Fazemos sofisticado porque queremos potencializar algo deste sabor. Mas não queremos aumentar o preço. Simplesmente o que acontece é que nossas cozinhas têm muita gente, muita estrutura e irremediavelmente, vale mais dinheiro, pois se aplicam mais recursos, mais tecnologia, mais mãos e é mais caro.

EXAME.com – É muito mais comum vermos mais chefs homens nas cozinhas e menos mulheres. Por que isso acontece?

Roca- Eu creio que as mulheres têm muita sensibilidade na cozinha, mas há puramente uma questão prática. A vida familiar e a profissional são difíceis de conciliar porque nossos horários em um restaurante são terríveis para ter uma família. É a única razão pela qual há mais homens nas cozinhas do que mulheres. Elas são fantásticas e a cozinha profissional atual é muito competitiva e exige muita dedicação e é muito difícil fazer isso e cuidar de uma família e dos filhos. No momento em que houver maridos que puderem cuidar dos filhos, mais mulheres serão chefs. (risos)

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