Coquetéis dignos de um alquimista inflamam as noites de NY

Nova York - É proibido fumar nos bares de Nova York, mas nada impede um barman de, literalmente, pôr fogo num coquetel, com uma espécie de atiçador em combustão.

E esta haste de ferro aquecida aos 815 graus não é senão um dos elementos de um processo digno de um alquimista ao qual são submetidas as bebidas oferecidas no Booker & Dax, um novo bar de Manhattan, inaugurado em janeiro, por Dave Arnold.

O 'chef' do "French Culinary Institute" de Nova York leva para aí seus conhecimentos de gastronomia molecular, apelando tanto para sua bagagem científica quanto artística, para mais uma grande inspiração.

A haste de 30 cm, que fica vermelha na extremidade, dá uma intensidade instântanea às misturas. E aí o 'chef" apela para o azoto líquido (200 graus negativos) para resfriar tudo, produzindo uma nuvem de vapor em torno do copo.

Uma centrífuga e uma máquina chamada de vaporizador rotativo, presentes habitualmente nos laboratórios de química, transformam ervas aromáticas e frutos em essências e outros sucos.

Muito conhecido pela renovação feita na cultura do coquetel, Dave Arnold, 40 anos, diz que o Booker & Dax só tem um objetivo: servir misturas deliciosas.

"Não misturamos sabores que nos pareçam estranhos. Quanto mais discretos, melhor" é o nosso lema, comenta ele.

Talvez, mas Dave Arnold e seus colegas empregam técnicas que enchem os olhos. A haste incandescente representa "um dos instrumentos mais imprevisíveis", admite, sobre o atiçador projetado por ele próprio, ao mesmo tempo em que prepara, com a ajuda desse instrumento, um coquetel feito de anis, suco de limão, açúcar de cana e canela.