Relato de uma brasileira que estagiou no Noma

São Paulo - A paulistana Renata Vanzetto aprendeu a lidar com pressão, gritaria – e até fome – no período em que estagiou no Noma, comandado pelo chef dinamarquês René Redzepi. O Noma foi eleito pela respeitada revista britânica Restaurant como o melhor do mundo em 2010 e 2011. Da experiência, a chef – que comanda o restaurante Marakuthai, em São Paulo, com filial na cidade paulista de Ilhabela –, também tomou coragem para colocar em prática um novo projeto. De 5 de novembro a 25 de fevereiro de 2012, a jovem de 23 anos irá receber 18 clientes por noite no quintal de sua casa em Ilhabela, com um menu elaborado exclusivamente com produtos orgânicos de fornecedores locais. A seguir, ela explica o que o estágio no Noma tem a ver com o caminho que passa a seguir agora.

O negócio lá era guerra. O René (Redzepi) aparecia na cozinha e todo mundo tremia de medo. Nós entrávamos às 9 da manhã e saíamos depois da meia-noite. O turno somava quase 16 horas de trabalho e somente às 5 da tarde tínhamos um intervalo para o almoço. Então, eu comia um sanduíche enorme assim que acordava e, ao longo do dia, tomava uns dez cafés para enganar a fome. Algumas vezes, cheguei a me segurar na bancada para não desmaiar. Outras, me escondi para mastigar o talo do agrião enquanto separava suas folhas. Todos os estagiários passavam mal e, em 20 dias, três de uma equipe de 25 desistiram.

Descobri o Noma pesquisando na internet e o que me chamou atenção foi sua proposta de uma cozinha mais natural. No ano passado, quando a Restaurant o elegeu o melhor do mundo, cresceu minha vontade de trabalhar lá. De início, tive receio porque sabia de conhecidos que haviam tentado e não receberam resposta. Por isso, quando resolvi mandar um e-mail, apelei para o emocional e pedi pelo amor de Deus. Para a minha surpresa, chegou a mensagem de que eu poderia ir. Dois meses depois, embarquei para Copenhague, onde fiquei de 28 de junho a 17 de julho. Parece que eles procuram estagiários que tenham passado por lugares conceituados ou chefiem restaurantes.

Basicamente, o trabalho consistia em selecionar os alimentos que chegavam para a cozinha. Em vez de picar um maço de salsinha, por exemplo, como em qualquer restaurante, nós analisávamos folha por folha e se encontrássemos um ponto amarelinho, aquela folha já era separada. O critério é o da qualidade absoluta, então, um trabalho que normalmente leva uma hora, no Noma requer dez vezes mais. Para mim, o pior foi quando tivemos que limpar uns caranguejos enormes. Quando terminei a primeira caixa, com mais ou menos 100, não conseguia nem fechar a mão de tanto que doía, mas fiquei aliviada porque achei que tinha acabado. Então o chef da seção disse: “Tem mais seis caixas”.